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一、饭店管理的涵义 饭店管理概念 饭店管理机构和管理者在认识客观对象的前提下，执行决策、组织、指挥、控制、协调等管理职能，形成最大接待能力，保证饭店双重效益的总称。 饭店管理内涵 1、饭店管理的主体和客体 客体：饭店实体。 主体：管理机构和管理者。 2、饭店管理的两个基本点 一是科学的管理理论；二是饭店面临的实际情况。 3、饭店的背景条件 外部因素：国家的综合形势、政策、社会的大气候；社会环境条件；市场状况；当地政府对饭店业的政策等。 内部因素：体制；投资者；饭店性质；饭店经济实力；管理者素质；设备设施条件；人员素质；地理位置；饭店的品牌等。 4、饭店管理的核心 管理者执行管理职能。 5、管理的目的 双重效益。 6、饭店管理的要素 人、财、物、时间、信息资源。 二、饭店管理纲要 饭店建筑 业务管理 人力资源管理 财务管理 市场营销和公共关系 工程设备管理 物资管理 安全管理 服务质量管理 利润和税金 资金利润率 服务质量 人均消费额及平均房价 职工人数、工资总额、劳动生产率 （二）饭店计划体系 按时间分类：长期计划、中期计划、短期计划 按范围分类：饭店总体计划、各部门的分类计划 二、组织职能 （一）组织职能的含义 为了有效地达到饭店计划目标，管理者确定组织结构，进行人、财、物、时间、信息等资源的调配，划分部门、分配权力和协调饭店各种业务活动的管理过程。 （二）饭店业务组织 1、饭店接待能力的组织 饭店接待能力四要素：设备设施、人员、物资（资金）、信息。管理的组织职能在与使饭店具备这四要素，并把四要素组合成接待能力。 三、控制职能 （一）概念 管理者接受饭店的市场信息和内部信息按决策目标和核定的标准对饭店的经营营业过程进行监督、检查、分析、调节，发现实际情况与目标之间超过允许值的偏差并予以处理的活动。 （二）执行步骤 制定控制标准。 效果评估。 差异分析。 纠正偏差。 （三）控制职能的类型 预先控制 现场控制 反馈控制 （四）饭店管理中关键环节的控制 人力资源控制 产品质量控制 价格管理控制 服务质量控制 成本消耗控制 四、领导职能 （一）含义 （二）领导者的素质 （三）基本内容 1、科学决策 2、合理用人 3、统筹协调 4、统一指挥 * * 1、南风法则 管理寓言 2、 “木桶”法则 3、“鱼缸”法则 4、 “热炉”法则 5、“刺猬”法则 饭店管理基础理论 第一节 饭店管理内容 第二节 饭店管理职能 一、计划职能 计划就是预先制订饭店经营活动的 目标、方针和过程，制定达到饭店 目标的方法和措施。 （一）饭店计划指标体系 1、饭店计划指标：质量指标、数量指标 2、饭店主要的计划指标 客房（床位）出租率 接待人数 营业收入 饭店成本 *