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烤酒工艺 一：煮料（前提工作） 高梁，小麦在煮之前必须先用水寝泡一夜（不要太长了，否则会变味） 使其发涨利于很快煮熟，但大米或小米就不需要泡水了，（直接放入锅 中，但要记住在锅底要加水哟，不需加盖，因为在煮的时候要在上边 洒水，翻搅；在 7 层熟的时候就要混加谷壳子一起蒸煮，出来的粮食 要求是一粒一粒的，否则就会结成一团一团的），特别说明：高梁，小 麦在煮之前锅内应该为平的，也就是说不需要加凸型过露板 1 生火（第二步加温关键） 夏季见图 中间四个为主火 （8 个煤，外围为 5 个共 计13 个煤）；但在冬季因为天气寒冷故要在外围另增加5 个即第二层 加上煤但记住外围要空格，目的是让它的火力均匀，但在烤酒的时候 加煤就有所不同了 加灶加水见图 里面加少许水既可（因为泡过的粮食 有水）（一般第一个放水口的一半即可）然后将粮食倒入锅中处理好加 盖，再在盖上加入冷疑水 （目的是不让它因为在蒸煮时候因为高温挥 发掉粮食的成分） 煮到冷疑水温度大约为50~60C 度时将水放入容器内——取出 锅盖——将容器内的水翻倒到盛有粮食的锅中侵泡（以淹住粮食为止， 还必须注意的是要翻动粮食让粮食受热均匀，不出现结团现象），加盖 侵泡 侵泡时间夏天大概是45 分钟左右，冬天大概是一个小时左右 （假如粮食煮的不够熟时可以选择多泡几分钟），此时的粮食只有7 层 熟，（目的是让粮食全开花为止）（这个过程很重要，也是决定粮食的 水分的多少之一）——放水 ，（长的是粮食放水口，短的是锅 底放水口，我们一般放长的就可以了，假如水还多，可以考虑放点出 来，注意不要放完了哟）———蒸掉粮食的水分 （把粮食的水放到合 适的位置时加盖蒸到冒气烟为止） 怎么检查粮食的成熟度呢？观察烟雾或用鼻嗅，烟像中间凹此 时应该差不多了，假如直向上就说明是水蒸气，还有就是嗅香味（夏 天刚出现上面的现象就可以起锅，但冬天就要稍长一些，这个也决定 了粮食的软和硬，是非常重要的一环。一般从开始蒸到1 个小时就可 以看到） 假如粮食煮的太硬了的话，出锅稍凉一下就下曲 假如粮食煮的太软了的话，出锅可以凉的稍久一点下曲 软和硬，主要分辩于，侵泡的时间长短，泡的时间短，粮食接 收的水分就少，出来自然就硬，相反……还有就是在蒸发水分的时候 蒸的太久了就像蒸饭一样同样会很软 切忌粮食中有油，盐，腥，这三种是曲子的客星，否则一点酒 都不会有的，千万记住 加曲（糖化酶） 邢台中恒生物科技开发有限公司出品， 邢台市建设大街298 号，电话：0319-2625119 ，用温水稀释（特记：冷 水发酵太慢，太热曲子就挥发掉了，一般10 度左右为佳） ， 用桶调好后，夏天不汤手就可以下曲冬天的余温要比夏天高点，但整 个过程切忌温度太高，否则因温度高挥发掉成分，然后用瓢泼到成堆 的粮食上，尽量均匀些 ，然后用铁铲多翻几次让 曲子均匀分布在粮食上 （假如放下曲子此时出现 结团现象，说明有可能：一，此时粮食的温度太高，二，曲子质量有 问题，换曲后粮食的温度就太低了，那么在堆放时就要时间长些） 糖化酶用量表： 季节 粮 食 糖化酶 粮食（斤）糖化酶 粮食（斤）糖化酶 粮食（斤）糖化酶 （斤） （斤） （斤） （斤） （斤） 冬天 120 1.2 180 1.4~1.5 300 2 100 夏天 120 0.8 180 1.2 300 1.6 100 春 天 120 1 180 1.2~1.3 300 1.8 100 秋天 放好糖化酶后打