第十一章酶与食质量安全.ppt

第十一章 酶与食品质量安全 主要内容： 　　 酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。 1 酶与食品质量安全 酶存在于所有的新鲜食品当中，例如坚果、乳、奶油、干酪、新鲜水果和蔬菜、未烧煮的肉、鱼和蛋中都富含各种酶类。当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。在摄入的酶中，不仅有动物和植物来源的，而且还有微生物来源的。在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。 作为微生物来源的食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。 1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害 酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入酶制剂的蛋白质，作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应，虽然目前还极少见这样的例子，但在新的酶制剂出现时必须以予考虑。 另外，来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。 1.2 酶催化有毒物质的产生 在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。 例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。 十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，葡萄糖芥苷属于硫糖苷，在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的甲状腺肿素，可用加热的方法使芥苷酶失活。因此，食品加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。 1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失 虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。 例如：维生素的降解 维生素的降解 （1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。 （2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。 （3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。 1.4 酶作用的解毒反应 1.4.1去除食品中的抗营养因子 植酸以钙、镁、和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这些元素变得困难。 植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，显著降低植酸和寡糖的含量。 近年植酸酶还用于酿造和饲料工业，以改善原料中磷的利用，以及用于去钾大豆蛋白食物的生产，成为肾脏病人蛋白质的来源。 1.4.2 水解牛乳中的乳糖 牛奶中所含的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，大约半小时至2小时内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。乳糖不耐症是一种相当普遍的现象，特别是亚洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。 酶法低乳糖牛乳的生产工艺 水解14-16h，水解率达50%以上 1.4.3 降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量 自从2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学Margareta Tornqvist教授首次发现，在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中存在具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺，有关丙烯酰胺的问题立即引起了全世界的广泛关注。随后英国、美国、加拿大等发达国家也开展了相关研究。许多国家和国际性机构对丙烯酰胺在食品中形成机理、危害评估和消除方法等方面进行广泛而深入研究。 目前，淀粉类食品在加工中丙烯