古代的饮食.pptVIP

簋：盛食器、礼器，敞口、浅腹、圜底、圈足，两耳或无耳。 司母戊大方鼎：迄今为止所有出土鼎中最大最重的，重达875公斤。做工非常精巧，四周铸有盘龙纹和饕餮纹，内壁刻有三个铭文”司母戊“ 。 饕餮：传说中凶恶贪吃的野兽，古代青铜器常用它的头部形状做装饰，给人一种神秘的威力和狞厉的美。 煮食器——釜 釜：现在所用”锅“的先祖，半球形，鼓腹，圜底。使用时需要悬挂或者置于灶上。 蒸 继煮之后出现，并在煮的基础之上发展起来的烹食法 “蒸”不仅用于粒食，而且还用于粉食。此外汉代还流行蒸肴。 蒸法能够保持原料的鲜活，至今仍然是上乘的烹调法。 蒸食器的代表为：甑、甗 蒸食器——甑 蒸食物的炊具。盆形，底有无数的小孔，可以透过水蒸气，使用时一般与鬲、鼎组合使用。 妇好墓出土的三千多年前的青铜气柱甑。 蒸食器——甗 一种上蒸下煮的复合炊具，上部是敞口无底的甑，甑底面是镂空的箅，下面是鼎或者鬲。 炒 传统烹调技巧中最主要的一种 大约魏晋南北朝时期才出现真正意义上的炒 中国主要的几大菜系 鲁菜 鲁菜即山东菜，选料考究，刀工精细，调味得体，工于火候。 鲁菜主要由济南菜和胶东菜两个菜系构成。历史上，它一直是“北菜”、“北食”的主角，元、明、清三代均为御膳支柱。 胶东菜以烹饪海鲜著称 ，如红烧海螺、芙蓉蛤蜊、烤大虾。 济南菜精于制汤、擅长红烧或酱焖，多以淡水鱼、猪肉、蔬菜为原料，其代表性菜肴为奶汤鲫鱼、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡等。 孔府菜 孔府菜糅合宫廷、官府和民间菜为一体，创出了新的一系。孔府肴馔多与孔家历史及其独特的地位密切相关。 如“一品豆腐”、“玉带虾仁 ”、“诗礼银杏 ”、“烧秦皇鱼骨”。 川菜 传统川菜，并没有麻辣味的菜肴，而且调味十分温和。 现在流行的川菜口味集咸、麻、辣、酸、鲜、香于一体，妙在一“怪”字。它以成都菜为正宗，取料广泛，擅长小煎小炒，调味多用辣椒、胡椒、花椒、鲜姜。 川菜一个突出的特点：适应性强，雅俗共赏 樟茶鸭子、干烧岩鲤、干煸鳝鱼、回锅肉 夫妻肺片、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁 粤菜 兼容南北中外食法，食材多样性，水产海鲜、家养禽畜、野生鸟兽蛇虫均可入菜。 风味上，夏秋讲究清淡，冬春讲究浓郁 粤菜十分讲究调味料，常用的烹调方法有熬、煲、焗 菊花龙虎斗、烤乳猪 八宝鲜莲冬瓜盅 苏菜 江苏菜系分为：徐州菜、淮扬菜、苏帮菜、金陵菜 以淮扬菜为代表，淮扬菜选料讲究鲜活，食料的季节性明显。 讲究刀功、配色、造型。 调味讲究保持本味，追求清淡爽口 松鼠桂鱼、蟹粉狮子头 八大菜系之说 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 闽菜、浙菜、皖菜、湘菜 第二节 饮食礼俗与饮食观念 （一）、食具的演变 勺子 古称“匕”，最早的“匕”出现在距今七千多年的新石器时代。 新石器时代的“匕”：兽骨为材料、形状最常见的如匕首形，也有少量的勺形。 青铜器时代的“匕”：铜为材料，形状已改为椭圆形的舌状。 此外，还有漆木勺、银质餐勺、金质餐勺。 叉子 出现在距今四千多年的史前时代。 筷子 在距今六七千年前，中国人已经用上了功能齐全的“筷子”。 筷子，古称： “梜”（商、西周时代的称谓） “羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜” “箸”（东周至明中叶的称谓） （二）进食方式的转变 1、分餐制 古人进食时，一般都是席地而坐，面前摆着一张供个人使用的小食案，案上放着轻巧的食具。 箕踞 胡坐 正坐 尊位 坐北朝南 西序 东序 在堂、殿上，筵宴的坐次以面南为尊。两边按照身份的高低依次排开。 坐西面东 坐东面西 窗 门 室 “项王、项伯东向坐，亚父南向坐——亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。” 《史记·项羽本纪》 坐北朝南 2 1 坐西面东 3 坐南朝北 4 坐东面西 在普通的室内或军帐里，筵宴坐次的安排以面东为尊。 分餐制走向围桌会食制 唐代以前实行分餐制 唐代：高足坐椅、高足食案等高足家具开始流行 唐代是席地而坐与垂足而坐及分餐制与会食制并存的时代。 宋：真正的会食制出现了 明代：流行八仙桌 清代康乾时期：流行团圆桌，围桌会食 早在四千多年前，古埃及人就开始使用椅子等高型坐具。 陕西西安出土唐代墓穴壁画 唐代野宴图 《韩熙载夜宴图》 顾闳中 （南唐） 古代的饮食 第一节 饮食结构与烹调技巧 饮食结构：一日三餐中的主食、副食的搭配 我国的饮食结构：以谷物为主食、以肉类、蔬菜为副食的饮食结构。 一、主食 中国传统主食：谷类 五谷:①稷、黍、麦、菽、麻 ②稷、黍、麦、菽、稻 稷（粟）：小米 黍：