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科学网—面粉增筋剂之争 1 / 5 面粉增筋剂之争   继面粉增白剂退出历史舞台之后，很多食品专家的目光又聚焦到了面粉中添加的另外一些食品添加 剂的身上，其中面粉增筋剂变成了头号目标。偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，在全球范围，各国对它 的态度并不一致。在欧盟，它的名字已经被从食品添加剂乃至食品包装的添加剂中除名，但在美国、巴 西、加拿大，包括中国都未给偶氮甲酰胺“定罪”，均允许其在安全范围内使用。   ■本报记者 马佳 胡珉琦   /sbhtmlnews/2013/5/272507.shtm 2013/5/6 星期一 科学网—面粉增筋剂之争 2 / 5 3月15日，我国卫生部网站公示了新版《食品添加剂使用标准》征求意见稿。真正关注到这个公示的 普通人恐怕不多，但是对于国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民来说，这份征求意见稿中的一 个名称让她隐隐地担忧，那就是偶氮甲酰胺。   《中国科学报》记者查阅了前几版的《食品添加剂使用标准》，相比征求意见稿没有什么变化。偶 氮甲酰胺的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。   谢华民对这种食品添加剂的疑虑主要来自欧盟的一份报告。欧盟因怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不 确定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及与食品接触的包装物中的使用。谢华民告诉《中国科 学报》记者，虽然偶氮甲酰胺的毒性并不确定，但是在请教了一些化学方面的专家后她得知偶氮类化学 物质都具有一定的致癌性。“虽然我们有安全剂量标准，但是一些化学物质对健康的影响都是具有累积 效应的，这是我们不容忽视的。”   各国标准不统一   偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，它不直接与面粉起作用，或者说作用较小，但当它与面粉加水搅 拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互联 结而构成面团网状结构，从而改善面团之物理操作性质及面制品组织结构。   过去人们大量使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但已被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较 强致癌性，被各国禁用。偶氮甲酰胺曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，并且是溴酸钾的理想 替代品。   不过，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形势，在全球范围，各国对它的态度并不一致。   欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM）。欧 盟很早就已经禁止作为面粉处理剂使用偶氮甲酰胺。而在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作为发泡剂在食品 包装中使用。   在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg（0.045g/kg），与我国标准 相同，而加拿大的使用标准是20mg/kg。   在美国食品药品监督管理局（FDA）网站上，记者查询到，偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制 面包，相比我国的使用范围更加明确。   谢华民告诉《中国科学报》记者：“我曾经和一位偶氮甲酰胺的制造商了解过一些情况，他告诉 我，在东南亚、日本都是不使用偶氮甲酰胺的。”   那么偶氮甲酰胺具有怎样的潜在风险，导致各国态度不一？   副产物氨基脲对小鼠具致癌作用   早期，科研人员对氨基脲的认识更多来自于药物呋喃西林。呋喃西林是一种兽医常用的药，它的代 谢产物就是氨基脲。由于通过肉食产品可以被人接触，因此，呋喃西林在欧盟是被禁止使用的。 /sbhtmlnews/2013/5/272507.shtm 2013/5/6 星期一 科学网—面粉增筋剂之争 3 / 5   另外一种接触源，就是作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作为面粉处理剂也被欧盟禁 用多年。   氨基脲的两