碳酸饮料加工工艺摘要.ppt

五、常见问题分析 （一）存在杂质 　　包括不明显杂质、 明显杂质、 使人厌恶杂质。存在杂质原因如下: 1．瓶子或瓶盖不干净 2．砂糖：细微浑浊物的出现与使用的砂糖关系最大。 3．原料水：水质引起汽水沉淀的主要原因有水质硬度过高， 水中铜、铁等金属离子的存在。 4．香精 　　汽水生产中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸馏水、乙醇、丙二醇为稀释剂调和香精而成。含香的主体物质是醇、酯、醛、酮、酚等，在阳光照射、温度变化、氧化等因素的影响下，会发生氧化、聚合、水解等化学变化，而改变产品风味，失去良好的风味。有时也会造成产品的浑浊或沉淀。 5．其他 ① 必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序。 ② 碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用色素。有的品种耐氧化性较差，当热、光及金属离子等存在时，易使其褪色并失去原有的色泽。 五、常见问题分析 （二）含气量不足 　　碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。 ①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。 ②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。 ③混合机有漏隙或管路漏气 ④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套 一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。 五、常见问题分析 （三）产生糊状物 　　 生产时有的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要原因如下： ① 原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。 ② 二氧化碳含量不足或空气中混入量过多，使一些好氧微生物生长繁殖。 ③ 瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。 为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足，可避免饮料中出现糊状物。 五、常见问题分析 （四）有辣味 　有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。 解决的方法是注意添加足量的糖浆。 五、常见问题分析 （五）产品味苦 　　 二氧化碳压力对于饮料的味道影响很大：二氧化碳过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑橘型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，二氧化碳过高会破坏原有的果香味而变苦。 六、思考与练习题 1．什么是糖度？如何表示？ 2．测定糖度时为什么要同时测定其温度然后校正其测定的糖度？ 3．糖浆为什么要过滤？ 4．二氧化碳在碳酸饮料中起什么作用？ 5．配制过程中物料加入顺序的原因是什么？ 6．二次混合法制作碳酸饮料的特点是什么？ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 实训项目一碳酸饮料加工技能综合实训 目录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。 一、基础知识 2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。 一、基础知识 3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型： ①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 　③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料