维生素与矿物质及其相关疾病.ppt

曾经我们… Hippocrates描述士兵牙龈坏疽、掉牙… 1309年法国的《圣路易的历史》：十字军东征时有一种对“嘴和腿有侵害的”疾病 15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲 在19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延……… 中国：在公元7世纪，隋唐时的孙思邈(58l一682) ：食用谷白皮熬成米粥来预防脚气病。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。 孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。西方18世纪以后的事……. 英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说 第一讲 维生素及其相关疾病 1 维生素概述 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，具有以下共同特点： 维生素或其前体都在天然食物中存在，没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。 脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 研究不断发展……… 近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。 新功能：预防动脉硬化 治疗心绞痛 防治偏头痛 防治癌症 …… 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 维生素命名 维生素有三种命名系统。 按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； 按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。 类维生素 2 水溶性维生素 一、抗坏血酸二、硫胺素三、核黄素四、烟酸五、维生素B6六、叶酸七、维生素B12八、泛酸九、生物素 5.摄人量和食物来源 人类是动物界中少数不能合成抗坏血酸而必须由食物供给者之一。动物合成抗坏血酸大约从3．5亿年前的两栖类开始(由肾合成)，到哺乳类则可由肝合成。在大约2500万年前人类的祖先和其它的灵长类发生基因突变，导致丧失L—古洛糖酸内酯氧化酶。 古洛糖酸内酯氧化酶 葡萄糖 。。。 L-古洛糖酸 抗坏血酸 摄入量 WHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。 2000年美国：成年男性90mg／d，女性75mg／d。 2000年中国营养协会推荐：100mg/d。 对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论：每日摄取维生素C 2~8g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。 一天吃多少？  每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，100mg维生素C。 6 诊断、治疗与预防 白细胞中维生素C：正常值为113.6μmol/mL。 尿中维生素C含量：测定全天尿维生素C含量测定(2,4-二硝基苯肼比色法)的评价标准：7～12mg/100ml为足够，12mg/100ml为充裕。 简易法（压迫法）用两手拇指与食指在患者皮肤上用力夹紧1min，观察皮下有无出血点，并计数出血点的数目。 选择含维生素C丰富食物，改进烹调方法 混吃蔬菜水果 胡萝卜 黄瓜水果、蔬菜 营养价值 3．稳定性 硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一。 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解；温度高，硫胺素破坏多。琉胺素的损失在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起。 鲜鱼和甲壳类体内硫胺素酶、血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂期（喜食生鱼、贝类者易患本病）； 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定； 其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。硫胺素在干燥的产品中，其稳定性很好。 通常， 硫胺素和其它水溶性维生素一样，在水果蔬菜的清洗、整理、烫漂和沥滤期间均有所损失。在谷类碾磨时损失更大。 4 摄入量与食物来源 中国营养学会2000 (RNI)，对成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/