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肉制品防腐剂 几种防腐剂在肉制品中的应用 应用研究 几种防腐剂在肉制品中的应用 ■　 林春来（棒棰岛食品集团大连春和食品有限公司　 大连　 １１６０１１） 摘本要：本文对《食品添加剂使用卫生标准》中批准用于肉制品的五种防腐剂做了简 要介绍，同时对最新型的肉制品防腐剂——乳酸钠的性质和应用进行了论述。 关键词：肉制品；防腐剂 前言 肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同 时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因 此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造 成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财 力，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产 品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使 用卫生标准》中批准使用的防腐剂有 ２ ９ 种，其中 允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙 酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五 种，下面本文将对这五种肉制品防腐剂的性质、使 用安全性、灭菌机理等几方面做一简要介绍。 １　 山梨酸及其盐 １．１　 山梨酸及其盐的性质和安全性 在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨 １．　 加强对原料的检验。 ２．　对发酵剂产生生物胺的能力进行培养基监测。 ３．　对产品中的生物胺含量进行检测，确保不会 对人体产生毒害后， 再投入大规模生产。 ４．　产品在贮存时应保持较低的温度，防止生物 胺在贮存过程中大量生成。 参　　考　　文　　献 ［１］　徐岩等， 啤酒酿造中腐败细菌的研究［Ｊ］， 酿酒， ２０００， （６） ，６８～７２． ［２］　何煜波，乳杆菌属发酵过程中变化的研究，肉 类工业， ２００２， （５）． ［３］　Ｓｏｕｆｌｅｒｏｓ　Ｅ，　Ｂａｒｒｉｏｓ　Ｍ　Ｌ　ａｎｄ　Ｂｅｒｔｒａｎｄ　Ａ．　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｂｉｏｇｅｎｉｃ　ａｍｉｎｅｓ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｗｉｎｅ 肉类研究 酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用 方便及经济效益合算之外，对抵抗很多微生物极 为有效。而且，对所防腐的制品不会影响其香味 及口味。山梨酸及其钾盐和钙盐（分别是 Ｅ ２ ０ ０， Ｅ ２ ０ ２ 和 Ｅ ２ ０ ３）已被批准在全世界大量的食品中 使用。 山 梨 酸 为 不 饱 和 六 碳 酸 ，结构式 Ｃ Ｈ ３ － Ｃ Ｈ ＝ Ｃ Ｈ － Ｃ Ｈ － Ｃ Ｈ － Ｃ Ｏ Ｏ Ｈ ，反式 － 反式 － ２ ，４ － 乙 二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无 臭，其分子式为 Ｃ ６ Ｈ ８ Ｏ ２ ，分子量为 １ １ ２ ． １ 。 山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味 的粉末，或 是颗粒状，因此粉尘极低，分子式为 Ｃ ６ Ｈ ７ Ｏ ２ Ｋ ，分子量为 １ ５ ０ ． ２ 。 山 梨 酸 钙 是 山 梨 酸 的 钙 盐 ，几 乎 无 气 味 的 白 色 粉 末 ，分 子 式 为 Ｃ ２６２．３。 １２ Ｈ １４ Ｏ ４ Ｃ ａ ，分 子 量 为 ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．　Ａｍ．　Ｊ．　Ｅｎｏｌ．　Ｖｉｔｉｃ．　１９９８，　（４９）：　２６６～ ２７８． ［４］　吴延东， 啤酒中生物胺的产生与控制［Ｊ］， 淮阴 工学院学报，２００３， （１０） ：８６～８８． ［５］　Ｅｅｒｏｌａ．　Ｈ．　Ｓ．　Ｒｏｉｇ－Ｓａｇｕｅｓ，　Ａ．　Ｘ．　－Ｈｉｖｒｖｉ，　　Ｔ．　Ｋ， Ｂｉｏｇｅｎｉｃ　ａｍｉｎｅｓ　ｉｎ　ｆｉｎｉｓｈ　ｄｒｙ　ｓａｕｓａｇｅｓ，　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ，　１９９８，　（１８）：１２７～１３８． ［６］　 王华，　 张春晖，　 李华，乳酸菌在葡萄酒酿造 中的应用［Ｊ］， 西北农业大学学报，　１９９６，　（６）：　９２～ ９８． ［７］　Ｌｏｎｖａｎｄ－Ｆｕｎｅｌ　Ａ．　Ｂｉｏｇｅｎｉｃ　ａｍｉｎｅｓ　ｉｎ　ｗｉｎｅｓ：　ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ．　ＦＥＭＳ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．　Ｌｅｔｔ．２００１，　１９９：　１～１３． ［８］　卢智，朱俊玲，马俪珍，发酵香肠中生物胺含 量的影响因素［Ｊ］，肉类工业，２０３， ：２９～３２． （８） ２ ８ 肉类研究 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，类似于那些天 然存在于食物中，在人体内被分解和利用的物质。 日允许量值 Ａ Ｄ Ｉ 为 ２ ５ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ。山梨酸因此被认为 与食物有关，在国际权威机构的监督下，对山梨酸 开展了大量的科学研究，证明了山梨酸及其盐类 是生理惰性，不危害健康。 山梨酸及其盐类不与食品的其它配料发生反 应，也不具有形成复合物的性能。因此，使用山梨 酸不会影响诸如矿物质的生物有效性。 山梨酸所引起的过敏反应几乎没有。科技文 献显示，山梨酸是目前为止所有防腐剂中具有最 低敏感性能的。 山梨酸（Ｅ２００）和山梨酸钾（