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肉制品防腐剂 肉制品腐败变质及天然防腐剂应用研究 分类号： 密级：学校代码：１００６９学号：天津商业大学 硕士研究生毕业（学位）论文 姓名：高晓光 年级：２００７级 专业：食品科学 研究方向：食品加工与贮藏 论文题目：肉制品腐败变质及天然防腐剂应用研究 导师：张坤生教授 完成日期：２０１０年５月 天津商业大学二０—０年五月 肉制品腐败变质及天然防腐剂应用研究 ＴｈｅｒｏｔｔｅｎｎｅｓｓｏｆＥｍｕｌｓｉｏｎ—－ｔｙｐｅＳａｕｓａｇｅａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｎａｔｕｒａｌ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ 专业：食品科学 研究生：高晓光 指导教师：张坤生教授 生物技术与食品科学学院２０１０年５月 摘要 在国内外生产的肉制品中，化学防腐剂一直作为肉制品的腌制剂而被广泛使用。但长期食用含有亚硝酸熊的食品可引发癌症等病症。如今，随着人们对食品安全的晕视程度越来越高，改变传统化学防腐剂腌制体系的呼声越来越高。复合型防腐剂替代方案的研究符合食品安全的需要，顺应了市场的需求。本课题利用乳化型香肠作为载体，提出了一种能够有效替代亚硝酸盐的复合型天然防腐剂。并且钊对其应用效果进行了研究，探讨了复合型天然防腐剂在肉制品）ＪＨ＿Ｅ过程中的应用潜力。 本文通过在乳化型香肠中使用复合型天然防腐荆，在贮藏时问内，对香肠中ｐＨ值、菌落总数、感官指标进行测定，并对其相关性进行分析。结果表明：就菌落总数、ｐＨ矛ｔｌ感官品质等指标而言，复合防腐剂可以取代哑硝酸１｝｝；：，四种添加剂的最优组合为单辛酸甘油脂０．３９／ｋｇ、ＮｉｓｉｎＯ．５９／ｋｇ、乳酸钠２．０９／ｋｇ、茶多酚０．１９／ｋｇ。菌落总数、ｐＨ值、感官指标三个指标均为衡量乳化型香肠品质的重要方面，其两两Ｐｅａｒｓｏｎ关联程度非常高。在同一组内以及不同组之问均表现出较高的关联程度。通过对三个指标问关系的研究，可进一步探索复合型防腐剂的应用胁景。 研究了复合型天然防腐剂的腌制效果。结果表明，与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比，添加此复合型天然防腐剂后的乳化香肠在质构、感官品质和口味方面均无显著性差异（Ｐ＞０．０５），而在贮藏期问其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著（Ｐ＜０．０５）降低，说明其能够延长乳化香肠的货架期，并提高食用安全性。 通过对制作过程以及包装的控制、保藏、冷链运输等方法的综合运用，乳化型香肠的货架期可以得到显著的延长。关键词：乳化型香肠；复合型天然防腐剂；亚硝酸盐；正交实验 ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｈａｓｂｅｅｎｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｅｄｂｏｔｈｉｎａｓｔｈｅｃｕｒｉｎｇａｇｅｎｔｉｎｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔ，ｗｈｉｃｈａＳｃａｎｃｅｒｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｌｌｌｎｅｓｓｓｕｃｈｗｉｌｌｂｅｌｎｉｔｉａｔｅｄｌｆｗｅｌｏｎｇ－ｔｅｒｍｉｎｇｅｓｔｔｈｅｆｏｏｄｉｎｃｌｕｄｅｓｎｉｔｒｉｔｅ．Ｎｏｗ，ｆｏｏｄｓｅｃｕｒｉｔｙｈａｓｂｅｅｎａｔｔａｃｈｅｄｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ，ａｐｐｅａｌｏｆ ｈａｓｇｏｔｔｅｎｈｉｇｈｅｒａｎｄｃｈａｎ百ｎｇｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎｃｕｒｉｎｇｓｙｓｔｅｍｔｈａｔａｄｄｓｔｈｅｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｏｎｈｉｇｈｅｒ，ｒｅｓｅａｒｃｈｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｎａｔｕｒａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｓｙｓｔｅｍｍｅｅｔｓｆｏｏｄ ａｓｓｅｃｕｒｉｔｙｎｅｅｄ，ａｌｓｏｍｅｅｔｓｔｈｅｍａｒｋｅｔｄｅｍａｎｄ．Ｔｈｉｓｔｏｐｉｃｔａｋｅｓｔｈｅｅｍｕｌｓｉｏｎｓａｕｓａｇｅ ｐｒｏｐｏｓｅｄｏｎｅｃａｒｒｉｅｒ，ｋｉｎｄｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｎａｔｕｒａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｗｈｉｃｈｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅ，ａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ，ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｐｏｔｅｎｔｉａｌｏｆｎｉｔｒｉｔｅｆｒｅｅｃｕｒｉｎｇｉｎｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｎａｔｕｒａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｕｓｅｄｉｎｅｍｕｌｓｉｏｎ－ｔｙｐｅｓａｕｓａｇｅａｎｄｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｍｏｎｇｔｏｔａｌｐｌａｔｅｃｏｌｏｎｙｐＨａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｇｒａｄｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｃａｎｔａｋｅｔｈｅｐｌａｃｅｏｆｓｏｄｉｕｍｎｉｔｒｉｔｅ．Ｔｈｅｂｅｓｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｐｒｅｓｅｒ