食品经营管理制度汇编讲述.doc

食品经营管理制度汇编 重庆市食品药品监督管理局涪陵区分局 目 录 1.食品安全管理员制度…………………………………………3 2.从业人员健康管理管理制度…………………………………4 3.从业人员个人卫生管理制度…………………………………5 4.从业人员从业人员培训管理制度……………………………6 5.食品安全自查制度……………………………………………7 6.食品进货查验制度……………………………………… ……8 7.进货查验记录制度……………………………………………10 8.食品储存管理制度……………………………………………11 9.场所和设施设备清洗消毒和保养制度………………………12 10.食品安全应急处置方案……………………………………13 11.消费投诉管理制度…………………………………………14 12.不合格食品处置制度………………………………………15 13.食品添加剂使用管理制度…………………………………16 14.粗加工管理制度……………………………………………17 15.烹调加工管理制度…………………………………………18 16.餐厨垃圾管理制度…………………………………………19 17.菜品留样管理制度…………………………………………20 18.食品制作专间管理制度……………………………………21 19.面食制作食品安全管理制度………………………………22 20.烧烤制作食品安全管理制度………………………………23 21.裱花制作食品安全管理制度………………………………24 22.临期食品专柜（提示）销售制度…………………………25 23.食品质量承诺制度…………………………………………26 24.不合格食品下架退市制度…………………………………27 25.食品退货赔偿制度…………………………………………28 注：单纯食品销售经营者应建立并执行1-12、22-25项管理制度； 餐饮服务经营者、单位食堂应建立并执行1-21项管理制度。 制度1： 食品安全管理员制度 1.食品经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。 2.食品安全管理员应当按照法定要求具体承担以下职责： （1）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实； （2）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位； （3）制订、实施食品安全培训、考核计划； （4）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权； （5）督促处置不合格食品； （6）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案； （7）及时处置并报告食品安全突发事件； （8）承担法律法规规定的其他职责。 3.食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料。 制度2： 从业人员健康管理制度 1.食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 3.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4.从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管。 制度3： 从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守食品安全操作规程。 　　2.坚持科学的洗手习惯，操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 　　3.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等佩饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 　　5.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 　　6.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 制度4： 从业人员培训管理制度 1.食品经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品安全培训计划，定期组织从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。 2.从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌握必备的岗位操作技能。 3.食品安全管理人员负责制定食品安全培训计划并组织培训及考核工作。 4.培训、考核以及整改措施应