餐饮业经营与管理资料.ppt

第五章 厨房管理 第一节 厨房概述 厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 （二）以主厨房为中心进行设计 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。 （二）厨房面积的确定 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 3、各部分面积比例表（总面积为100%） 4．厨房各作业区总面积所占比例 二、厨房的设计 （三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排