餐饮部楼面服务程序和操作规范.doc

? 餐饮部楼面服务程序和操作规范 ? ? 一、? ? 1.?????????????? ? 女员工的仪容要求： ( 发型要求：长发不过肩，短发不过耳，刘海不得超过眉毛，不得染过于花哨的颜色和艳丽的头饰. ( 不留长指甲、涂有色指甲油. ( 穿肉色丝袜,丝袜不得有破损，着黑色工鞋。 ( 工装整洁,熨烫平整. ( 必须化淡妆 ( 工号牌工整地别在左胸前 2.????????? ? 男员工的仪容要求: ( 工装整洁,不留胡须,头发侧不过耳，后不过领。 ( 穿黑色鞋袜,不喝酒不吃有刺激性的食品,口腔以免有异味. ( 工号牌工整地别在左胸前。 二、? 餐前准备工作 1、??????? ? 铺台 ●?? 铺台时先看清台布、台裙的正反面 ●?? 铺台时要注意台布台裙是否有破损和褶皱 ● 服务员站在副主人位处铺台布、台裙 ●?? 服务员先把台布打开。（由上至下，一层层打开） ● 服务员用双手的拇指与食指夹住台布、台裙的一边，平分台布、台裙的中心线（即称虎口），分别为50厘米左右，其余手指将台布、台裙一层一层收到手中，并收成一团。 ●将台布、台裙推出去，（台布离台裙间隔2厘米的高度），再拉回来，使台布、台裙的中心重合，四周的台裙应在同一水平线上。台布的四角应在一个水线上，并且和四桌角相重合。 ●?? 台裙与地面的距离为2厘米。 ●?? 台裙、台布自然下垂，与餐椅呈垂直状态。 2、??????????? ? 摆台标准 ●?? 摆台所需物品。1台面、2餐椅、3托盘、4骨碟、5汤碗6调羹、7烟缸、8烟缸碟、9筷架、10筷子、11毛巾碟、12牙签盅、13太阳碟14摆台勺、15、红酒杯16、多功能杯17、白酒杯、18.口布 ●?? 太阳碟离桌边的距离为2厘米（大约两指宽距离，）骨碟放于太阳碟中心。毛巾碟离太阳碟的距离为1厘米。红酒杯放于太阳碟的中线，与太阳碟的距离为1.5厘米，多功能杯和小酒杯分别放于红酒杯两侧，与红酒杯距离分别为1.5厘米，口汤碗中心与毛巾碟中心成一直线，距离约1厘米。调羹直接放入口汤碗中，勺柄向左。筷架离太阳碟的距离为1厘米，筷套的店徽正面朝上，筷子的尾端与骨碟在一条线上。摆台勺直接放在筷架的正面。（口汤碗、调羹、筷架的中心在一条直线上。）口布花折好后以观赏面正对客人摆在骨碟里。烟缸碟与转盘边缘呈5厘米的距离，以两套餐具摆一套烟缸为准。烟缸的一个缺口正对转盘中心，另两个缺口呈八字形。 ●注意事项：骨碟、太阳碟、毛巾碟都是大拇指紧贴于边缘，不能放入碟内，食指与中指托起碟子。口汤碗不能用五指直接接触碗口，用大拇指和中指拖起小碗，其他拇指自然弯曲。所有杯具拿杯子底的三分之一处。 3、餐前检查和注意事项 (?? ? 检查台面摆放餐具的卫生，摆放是否整齐无破损，台面口布有无破损褶皱椅面有无异物，检查杯具有无破损是否洁净无指纹，转盘是否干净有无污渍指纹等. (?? ? 把各个工作柜的餐具补充齐全并且保证餐具无水渍无破损. (?? ? 检查餐椅有无异物和污渍和是否摆放整齐. 做包间周边卫生包括（工作柜、餐车、包间画框、挂衣架, 毛巾柜、微波炉、墙角线）无油渍和无灰尘； (?? ? 卫生间的马桶盖掀开，卷纸要叠成三角形，面盆、镜面无水渍。 (?? ? 检查绿色植物是否合乎要求,如有枯萎的及时清理. (?? ? 衣架开口处要向一个方向，检查包间门的门把注意不要有油迹和指纹。 (?? ? 窗帘打开，白色纱帘拉上。 (?? ? 备齐毛巾后打开毛巾柜，将干净的客用毛巾放入毛巾柜,在客到落座之前打开微波炉预热； (?? ? 准备好干净的茶壶垫、茶壶、茶叶、工作夹、工作布、开瓶器、 一次性手套、托盘、调味壶、刀叉、开水瓶、牙签并均匀地分放于各区域的工作柜上 . (?? ? 检查包间大厅的设施设备有无要维修及时通知维修部. (?? ? 在客到之前打开空调的并且及时调节空调的冷暖. 三 餐前服务 (?? ? 当客进包厢后，值台服务员应问好并为客拉椅让座，主动为客人挂起外套。 (?? ? 增减餐位：若客人的就餐人数多或少于餐位数时，需增减餐位， 动作要轻盈、快速、准确，增减餐具必须使用托盘。 (?? ? 询问客人需要那种茶水，问茶时要亲切热情，口齿清楚，声音甜美，真诚微笑，站姿标准。礼貌周到：“请问各位喜欢喝点什么茶水，我们这里有菊花茶、绿茶、铁观音……，您喜欢哪一种？”客人选择之后，应说“好的，马上就来”。 (?? ? 斟茶的先后顺序,以女士优先、长辈优先、领导优先、首长优先的原则;宴会应从主宾的位置按顺时针方向进行，斟茶量每杯8成满为宜。每斟一杯茶时，均要提醒客人注意，如‘先生打扰一下’等，以免烫伤客人。斟茶时，壶下用盘子托垫，壶与盘子之间垫口布。防止茶水滴洒。斟茶时需用右手，侧手站立客人右侧，距离客人约30厘