茶叶蛋白质功能性质及其在肉制品中的应用研究.pdfVIP

42 食品工程 2007年第1期 F00D ENGINEERING 3月出版 茶叶蛋白质功能性质及其在肉制品中的应用研究 Functional properties of protein frOm tea and its application in meat products 黄光荣 沈莲清 王向阳 王忠英 (中国计量学院生命科学学院，杭州310018) (浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州310035) HUANG Guang-rong SHEN Lian-qing2 WANG Xiang-yang2 WANG Zhong-yin~ (College ofLifeSciences，China JiliangUniversity，Hangzhou，310018，China) (College of Food Science and Biotechnology Engineering，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou，3 10035，China) 摘 要 利用复合蛋白酶提取茶叶中的蛋白质，并 费，而且严重污染生态环境。因此深入研究茶叶及 对其蛋白质功能特性进行测定。研究表明，与大豆 其加工产生的茶渣的深加工和综合再利用，具有较 分离蛋白相比，茶叶蛋白质的吸油性、乳化性稳定 好的社会和经济效益。近年来，国内外比较注重对 性较高。而吸水性、乳化性、发池}生稍低。茶叶蛋 茶叶水溶性成分的研究与应用，但对非水溶性茶叶 白质应用于西式香肠中，在外观、香气、口味、肉 蛋白质的研究却少有报道，国内仅有几篇分别采用 质等品质上与添加大豆分离蛋白质的西式香肠相 碱法和NaCI溶液提取的初步研究报道。另据初步 比，均未有明显区别，是一种较好的功能性蛋白质 研究报道，茶叶蛋白和茶多酚一样具有较强的保健 资源。 功能，如茶叶蛋白具有抵抗突变和降血脂效果，对 关键词 茶叶；蛋白质；蛋白酶；功能性质；西式 抗动脉粥样硬化及冠心病可能有一定的预防作用。 香肠 目前，对茶渣的利用一般是作为家禽用饲料，而对 Abstacts The extraction process of protein from tea by 茶渣中含有约20 g／100 g~30 g／100 g的蛋白质却没 protease and the functional properties of the protein were 有很好地研究。食用蛋白质是食品的重要成分，他 investigated．The results showed that the tea protein had 不但提高了食品的营养价值，而且对食品的质量起 higher ability of oil adsorption and emulsifying stability， 着关键作用，这是因为各种蛋白质都有不同的功能 but lower ability of water absorption，emulsion and foam- 性质。蛋白质的功能性质是指其能应用于最终产品 ing than that of soybean protein isolate．The western 的物理化学性质，他依赖于其分子大小和结构以及 sausage produced by tea protein had similar appearance， 与其他成分f如碳水化合物、脂肪等)的相互作用。 flavor，taste and texture with that produced by soybeaR 在蛋白质提取以及后处理过程中，许多环节都会影 protein isolate． 响蛋白质的理化性质，导致功能性质的变化。 keywords tea；protein；protease；f