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经 典 粤 菜 菊花三蛇羹 中国风中国风呀 粤菜广义上来说由广府菜 （亦称“广州菜”）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成，以广府菜作为代表。 风味 色香味 历史 烹饪 粤菜 粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，追求色、香、味、型。 烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃， 早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。汉代以来，中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源 食蛇历史 李时珍《本草纲目》云：“蛇以春夏为昼，秋冬为夜。出以春，出则食物；蛰以冬，蛰则含土。 《淮南子·精神训》中指出：“越人得髯蛇，以为上肴。” 广东人吃蛇的习俗，最早发源于顺德．顺德以蛇为主的餐馆极多，到处可见。 广东人吃的蛇有无毒蛇，也有毒蛇。无毒蛇较便宜，毒蛇较贵，因为越毒的蛇越好吃。凶狠剧毒的眼镜蛇、银环蛇、金环蛇等是广东人餐桌上的美味，而极毒的价格更高！ 经典粤菜 经典粤菜 “秋风起，三蛇肥”，“三蛇”指眼镜蛇（俗称“饭铲头”）、金环蛇（俗称“金脚带”）和“过树榕”。将三种蛇去骨撕成肉丝，加生姜、陈皮、桂圆肉、竹蔗水、绍酒等配料煨熟，最后以马蹄粉调芡。 上述蛇中，除过树榕外，蛇牙中均有剧毒腺液，但肉无毒，味道鲜美，营养丰富，能祛风去湿。 菊花三蛇羹 【菊花三蛇羹】 经典粤菜 材料 蛇500-600克，乌鸡1只、鸡肉丝100克、浸发后的香菇和黑木耳各50克、鸡蛋1个、圆肉、陈皮、柠檬叶各10克、竹蔗250克、生姜6片、生姜丝100克、菊花瓣20克。 【菊花三蛇羹】 经典粤菜 制作过程 把湿香菇、木耳和柠檬叶分别切丝。把蛇洗净放进砂锅内，加入清水2500毫升（约10碗量）和生姜、圆肉、竹蔗，用中火煲至可从蛇壳退蛇肉时。取出放进冷水盒，冷却后轻手退出蛇肉。蛇骨放进煲汤袋里或洁布包裹，放回砂锅内，加入宰净的乌鸡再煲90分钟至焾，留汤其余弃掉。并把鸡肉滚熟，撕丝。浸泡后去瓤的陈皮切条状，把蛇肉切段后并撕条丝状，用中火烧锅下油，爆炒，溅入少许白酒，取出；再爆炒香菇丝、木耳丝，取出。鸡丝拌上蛋清、湿生粉，炒至刚熟。用原留用的汤滚沸后加入香菇丝、木耳丝、鸡丝、蛇丝和陈皮丝，加入少许绍酒、胡椒粉、老抽、下湿生粉稀薄芡，下盐、油和匀，撒入柠檬叶丝和经淡盐水洗净的菊花瓣便可。 把蛇丝，用中火烧锅下油，爆炒，溅入少许白酒，取出 经典粤菜 将三种蛇（眼镜蛇丝、过树榕蛇丝、三索线蛇即银环蛇丝）去骨撕成肉丝 备好鸡肉丝、木耳丝、香菇丝、油、些许白酒、蛋清、湿生粉等配料 加入少许绍酒、胡椒粉、老抽、下湿生粉稀薄芡 经典粤菜 再爆炒香菇丝、木耳丝，取出。鸡丝拌上蛋清、湿生粉，炒至刚熟 用原留用的汤滚沸后加入香菇丝、木耳丝、鸡丝、蛇丝和陈皮丝 下盐、油和匀，撒入柠檬叶丝和经淡盐水洗净的菊花瓣便可。 经典粤菜 最后盛入器皿中，菜品完成