【2012优化方案 精品课件】人教版 生物 选修1 专题1课题3.ppt

【解析】　本实验的原理是在盐酸酸化条件下，发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。 【易误警示】　辨析比较亚硝酸盐与食盐。 亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，它有缩短煮肉时间的作用，在适宜温度、pH和一定微生物的作用下可形成亚硝胺而引发癌症。 食盐为白色晶体，味道咸，常作调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。 跟踪训练　测定泡菜中亚硝酸盐的含量的实验操作中，用不到的试剂是(　　) A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．双缩脲试剂 解析：选D。双缩脲试剂用于蛋白质的鉴定。 知能过关演练 本部分内容讲解结束 点此进入课件目录 按ESC键退出全屏播放 谢谢使用 山东水浒书业有限公司· 优化方案系列丛书 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 核心要点突破 知能过关演练 山东水浒书业有限公司· 优化方案系列丛书 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 核心要点突破 知能过关演练 返回 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课标领航 1．说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。 2．简述比色法原理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。 3．讨论食品安全的问题。 【重点】　泡菜的发酵过程。 【难点】　亚硝酸盐含量的测定。 情境导引 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，价格低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。但是泡菜中所含的亚硝酸盐具有致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃泡菜。 核心要点突破 知能过关演练 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 基础自主梳理 基础自主梳理 一、乳酸菌 1．生活方式：______________。 2．分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 3．作用：在_____条件下，将葡萄糖分解为____。 4．常见种类：乳酸链球菌和___________。 5．乳酸杆菌的应用：常用于生产酸奶。 异养厌氧型 无氧 乳酸 乳酸杆菌 思考感悟? 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 【提示】　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 二、亚硝酸盐的常识及作用 1．物理性质：____粉末、易溶于___。 2．应用：在食品生产中常用作食品________。 3．分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为__________，咸菜中的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。 4．对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体的健康，当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达___时，会引起死亡。 白色 水 添加剂 4 mg/kg 3 g 5．我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过_________,婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 6．代谢：绝大多数亚硝酸盐随___排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质——________。 三、泡菜的制作流程 1．原料加工 选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、_____，切分成_____________。 20 mg/kg 尿 亚硝胺 晾晒 条状或片状 2．配制盐水 盐水按清水与盐的质量比为______的比例配制好后____________备用。 3．装坛 将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至______时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等调味品，继续装至_________，再徐徐注入配制好的_______，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4．封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_____环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内_____的影响。 4∶1 煮沸冷却 半坛 八成满 盐水 无氧 温度 四、亚硝酸盐含量的测定 1．测定原理：在___________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行_____比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 2．测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→______。 盐酸酸化 重氮化 目测 比色 核心要点突破 泡菜发酵的阶段 泡菜发酵可分为三个阶段： 1．发酵初期：以不产酸的