食品10-1班 第四组 酶工程在食品中的应用.pptVIP

酶工程中用于实现缩合反应的蛋白酶： 嗜热菌蛋白酶、内肽酶、木瓜蛋白酶、嗜热脂肪芽孢杆菌的中性蛋白酶 、嗜热脂肪芽孢杆菌 的中性蛋白酶、得自溶乳酪小球菌的阿斯巴甜水解酶、氨肽酶 酶合成法的优点： 转化率通常达95%以上，比化学合成法的 (一般仅70%) 高很多，且酶法只生成α-型产物一种，没有β-异构体生成。由于酶催化的专一性，对原料的纯度要求不高，反应体系中有不溶物生成使生产自动趋于完成，并提供了一个极好的纯化阶段。 酶合成法未能实现产业化的原因： 酶合成法的投料浓度与产物浓度一般都很低，生产强度低，物料处理量大，能耗大。而且，酶法尚无法独立完成阿斯巴甜合成的全过程，比如甲酯化仍需用化学法，在生产过程需兼具化学法和酶法两套工艺。由于酶法的这些不足之处，导致其整体优势不大，实用性较小。  谢谢！ Page ? * Page ? * 5.4 酶工程在食品中的应用 5.4.1改进啤酒工艺，提高啤酒质量 5.4.1.1固定化生物催化剂酿造啤酒新工艺 前苏联专家把酵母细胞镶嵌在陶瓷或聚乙烯材料的环形载体上进行啤酒发酵，发酵周期缩短到2d，鲜啤酒的理化指标均可达到传统工艺水平,另外，把固定化酶与固定化细胞技术结合起来，可研制一种新型的生物催化剂——微生物细胞与酶结合型的固定化生物催化剂，用于啤酒酿造。 5.4.1.2固定化酶用于啤酒澄清