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第十二章  食品营养强化剂 单元目标与要求 掌握食品营养强化剂概念与主要作用，熟悉维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用 食品营养价值的评定 营养素的种类及含量食品营养素：作为正常食品组成成分而被消费的物质，能够提供能量，对人的生长、发育和保健提供基本物质，缺乏时会导致典型的生化或生理方面的改变。 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高 营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，在促进大白鼠生长发育方面作用不同 营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术 有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ1表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种