《现代厨房管理》教案 第九章第三节：厨房卫生管理.docVIP

【教学课题】第九章第三节：厨房卫生管理 【教学目地】了解厨房卫生管理的三个阶段，并掌握其卫生管理要点。 【教学重点】菜点生产卫生管理要点 【教学难点】原料加工卫生管理内容 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房卫生管理的概念 厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。 二、厨房卫生管理的内容 1、原料加工阶段卫生管理 原料的卫生决定和影响着产品的卫生。因此，原料从采购进货开始，就要严格控制其卫生质量。包括：遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门进货，对有毒动植物严格禁止进货。加强原料验收的卫生检查和贮存管理，保证贮存的质量和卫生。 2、菜点生产阶段卫生管理 生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在，而厨房卫生和设备卫生是卫生管理的重点。 （1）、生产过程的卫生控制 厨房加工从原料开始，对冻结原料的解冻，一是要用正确的方法，二是要尽量缩短解冻时间，三是要避免解冻中受到污染。容易腐败的原料要缩短加工时间，加工后的成品应及时冷藏。 菜点配置需用专用盛器，缩短配分后的原料闲置时间。烹调加热要充分杀灭细菌，成品盛装时餐具要洁净。 冷菜的卫生尤为重要，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。其次，切配成品应使用专用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，装盘不可过早，并要进行冷藏，并特别重视水果的卫生。 （2）、生产设备的卫生管理 厨房生产设备哦主要有加热设备、制冷设备以及加工切割设备。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，可以保持整洁、便利操作，延长设备使用寿命，减少维修费用和能源消耗，保证食品的卫生和安全。这些设备主要包括：油炸锅、烤盘、烤箱、炒灶、蒸箱、蒸锅、冰箱及其他制冷设备、搅拌机、开罐器等。 3、菜点销售服务卫生管理 ①、菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防受灰尘等污染。 ②、凉菜、冷食在供应前仍应放在冰箱里。 ③、菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘。 ④、使用适当的用具。 ⑤、用过的食物不能再食用。 ⑥、分菜工具要清洁。 ⑦、养成个人卫生习惯。 课堂总结：本次课讲解了厨房生产过程中的卫生管理，主要包括原料加工、生产阶段和销售服务三个阶段的卫生管理。其中菜点生产阶段的卫生管理是本次课的重点内容，需要重点掌握。 作业布置： 如何进行菜点生产阶段的卫生管理？ 菜点销售服务卫生管理有哪些注意要点？ 1