啤酒生产技术—几种啤酒新品种简介.docVIP

第七章 几种啤酒新品种简介 §7-1　纯生啤酒 传统酿制高生物稳定性啤酒的方法都是采取巴氏杀菌，但经过巴氏杀菌，啤酒将丧失其新鲜的口感。近年来，采用无菌过滤技术结合其他工艺控制酿制高生物稳定性啤酒的方法已经成熟，以这种方法生产的啤酒既保持新鲜啤酒的口感，又延长保藏期，这类啤酒叫纯生啤酒。 在纯生啤酒酿制的无菌过滤操作中，使用的过滤芯分为薄膜滤芯和深层滤芯两类。应用于薄膜滤芯的材质很多，如尼龙66、聚偏二氟乙烯、陶瓷、聚丙烯和纤维质薄膜等，此类滤芯适合作啤酒过滤的最后一道过滤使用，可达到很高的生物稳定性；制作深层滤芯的材料多用纤维质滤材，这类滤芯有过滤和吸附的双重作用，既可作粗滤，也可作精滤。 纯生啤酒的生产并不是单靠无菌过滤来实现的，还需要从整个工艺过程上加强对微生物污染的控制，包括糖化、发酵、直至罐装容器、工艺管路、操作环境、个人卫生等。所以说，纯生啤酒的生产是微生物严格控制的过程，只有将微生物控制在规定的范围内，才能生产出合格的纯生啤酒。 无菌过滤是纯生啤酒制取的一道关键操作，其生产流程是：先对后酵来的啤酒进行一道粗滤和精滤，滤除酒液中的绝大多数大、小微粒和污染微生物、胶体物质等，然后再进行无菌过滤。根据滤芯性能，啤酒的过滤可采用多种组合方式。 组合方式 粗滤 精滤 无菌过滤 1 硅藻土过滤 纸板过滤 薄膜滤芯过滤 2 硅藻土过滤 深层滤芯过滤 薄膜滤芯过滤 3 硅藻土过滤 深层滤芯过滤 深层滤芯过滤 粗滤后的酵母数应降低至100个/100mL以下；精滤后应达到酵母数基本为零，污染菌去除率达50％以上；最后一道过滤，采用薄膜滤芯或深层滤芯，均应达到酵母菌数为零，污染菌去除率达99.9％以上。 §7-2　干啤酒 干啤酒是指发酵度极高、残糖极低、清淡爽口、后味干净、无杂味的啤酒。由日本朝日公司于1987年首先推出。生产干啤酒的原麦汁浓度一般偏低(7～12oP)，多控制在9～11oP。各国对干啤酒发酵度的要求并不一样，厂与厂之间也不相同，完全取决于各地方消费者的需要，并无严格规定。一般干啤酒的真正发酵度，应达72％以上，有的干啤酒真正发酵度则高达80％以上。 干啤酒的制造方法各不相同。一般来说，制造干啤酒，首先要提高酒的发酵度，有两条途径：一最大限度地提高麦汁中可发酵糖的含量；二是选育对麦芽三糖发酵力强的酵母菌株。 一、提高麦汁中可发酵糖 目前，国内外多采用外加酶制剂的方法，强化对淀粉和糊精的分解，以提高啤酒的发酵度。采用的酶制剂有：耐高温细菌α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶(俗称糖化酶)、真菌淀粉酶、普鲁兰酶(又名茁霉粉分解酶)等几种。 上述各种酶单独或组合使用的方法及可能达到的外观发酵度见表9-29。 表9-29 各种酶的使用方法及可达到的外观发酵度 酶的名称 应用时间 能达到的外观 发酵度/％ 钝 化 条 件 糖化酶 真菌淀粉酶 普鲁兰酶 糖化酶 普鲁兰酶 普鲁兰酶 真菌淀粉酶 普鲁兰酶 真菌淀粉酶 发酵开始时添加 发酵开始时添加 发酵开始时添加 糖化开始时添加 糖化开始时添加 发酵开始时添加 发酵开始时添加 ＞100 85～90 发酵度增加不明显 90～95 95～100 ≥100 此酶耐热，一般的啤酒巴氏杀菌后，仍存在一定的酶活力 啤酒巴氏杀菌后可钝化 经巴氏杀菌后，啤酒中仍含有残留酶活力 成品啤酒中不含此两种酶活力 巴氏灭菌后的啤酒中不含酶活力 普鲁兰酶在巴氏灭菌后有少量酶活力存在，真菌淀粉酶则不存在酶活力 表中所达到的发酵度只是参考值，还受其他因素，如采用的酵母菌株、酶的添加量、麦芽质量、糖化和发酵方法(温度、时间、pH值)等因素影响。 二、选育对麦芽三糖发酵力强的菌株 在同样麦汁条件下，不同酵母菌株的发酵度是有差异的，主要原因在于不同酵母发酵麦芽三糖的能力不同。制造干啤酒应选择对麦芽三糖发酵力强的菌株。 采用对麦芽三糖利用率高的酵母，即使不外加酶制剂，其发酵度有时也可达72％左右。选用这样的酵母制造干啤酒，至少可少用酶制剂，极易做出高发酵度的干啤酒。 §7-3　冰啤酒 冰啤酒是一种通过冷冻浓缩得到的高浓度啤酒。各国制造冰啤酒的方法并不相同。最早的冰啤酒是德国人偶然获得的，他们将啤酒的橡木桶置于室外，局部结了冰，发现未结冰的啤酒部分，酒精度很高，具有更浓厚的麦芽香味，形成了一种高贵的啤酒品种。这应该是世界上最早的冰啤酒。 由加拿大拉巴特(Labatt)啤酒公司开发的