啤酒生产技术—啤酒发酵.docVIP

第五章 啤酒发酵 麦汁经啤酒酵母发酵后，便酿制成啤酒。啤酒生产中主要利用纯培养的啤酒酵母。 §5-1　啤酒酵母 一、啤酒酵母的类型和种类 根据啤酒酵母的发酵类型和凝聚性的不同，可分为上面酵母与下面酵母，凝聚性酵母与粉状酵母。上面酵母与下面酵母主要区别见表5-1，凝聚性酵母与粉状酵母的区别见表5-2。 表5-1 上面酵母与下面酵母的区别 区别内容 上面酵母 下面酵母 细胞形态 发酵时生理现象 发酵温度 对棉子糖发酵 对蜜二糖发酵 37℃培养 利用酒精生长 多呈圆形，多数细胞集结在一起 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 15～25℃ 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能发酵1/3果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 能生长 能 多呈卵圆形，细胞较分散 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5～12℃ 能全部发酵棉子糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖 不能生长 不能 表5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别 区别内容 凝集酵母 粉状酵母 发酵时情况 发酵终了 发酵液澄清情况 发酵度 酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集后浮于液面(上面酵母) 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 致的厚层 较快 较低 不易凝集 长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 不易 较高 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。 图5-1 上面酵母与下面酵母 图5-2 酵母细胞 纯培养的啤酒酵母菌株很多，现列几种传统使用的下面酵母，供参考，见表5-3。 表5-3 传统下面酵母的几种主要菌株 酵母品种 性 状 弗罗倍尔酵母(S.frohberg) 发酵度高，沉淀慢而不凝集 萨士酵母(S.saaz) 发酵度低，凝集性强，沉淀快 卡尔斯倍酵母(S.carlsbergensis) 有两种类型：卡尔斯倍1号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍2号，细胞圆形，发酵度低，沉淀快 U酵母(Rasse U I.F.G.)，又名多特蒙德酵母 由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好 E酵母(Rasse E I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度 776号酵母(Rasse776I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比U酵母略大。发酵力强，适用于添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多大厂使用的酵母与此相似 荷兰酵母 (Rasse547I.F.G.) 由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的，形态同U酵母，大小较整齐，发酵力中等，为欧洲一般啤酒厂所采用 1103号酵母 (Rasse1103I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低浓度麦汁的浓色啤酒发酵 二、啤酒酵母的主要特性要求 啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。啤酒酵母的主要特性要求如下： 1.细胞和菌落形态 不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。 2.主要的生理特性要求 (1)凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。 (2)发酵度反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。 (3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。 （4）一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 野生酵母是指不为生产所能控制利用的、与培养酵母形态不一样的酵母。这些酵母妨碍啤酒正常发酵，对啤酒生产有很大危害。啤酒酵母与野生酵母的主要区别见表5-4。 三、啤酒酵母扩大培养 啤酒酵母纯正与否，对啤酒发酵和啤酒质量有很大影响。生产中使用的酵母来自保存的纯种酵母，在适当的条件下，经扩大培养，达到一定数量和质量后，供生产现场使用。每个啤酒厂都应保存适合本厂