啤酒生产技术—成品啤酒.docVIP

第六章 成品啤酒 §6-1　啤酒过滤 一、啤酒过滤的目的和原理 发酵结束的成熟啤酒中，仍有少量物质悬浮于酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。过滤是啤酒澄清方法的一类，目的是除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。 啤酒过滤的原理是通过过滤介质的筛分作用、深层效应和吸附作用等使啤酒中的悬浮微粒等大颗粒固形物被分离出来。常用过滤介质有硅藻土、滤纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。 啤酒经过滤会发生以下变化：色度降低，苦味质减少，二氧化碳含量下降，含氧量增加，浓度也会有些变化，对啤酒的质量有一定影响。 二、常用过滤方法简介 啤酒过滤的方法有棉饼过滤、硅藻土过滤、微孔薄膜过滤等。其中棉饼过滤法是最古老的过滤方法，已被淘汰，目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。 1.硅藻土过滤法 硅藻土过滤常用的设备有板框式硅藻土过滤机、叶片式硅藻土过滤机等。操作时，一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。硅藻土过滤法的优点为：过滤中可以不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损较低。 2.微孔薄膜过滤法 微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。制造膜的材料有聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。 §6-2　啤酒包装 啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒则称为纯生啤酒。 啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。 对包装容器的要求有：（1）能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力；（2）便于密封；（3）能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；（4）一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。 一、瓶装熟啤酒包装工艺 包装工艺流程如下： CO2 瓶盖 商标 ↓ ↓ ↓ 啤酒瓶→选瓶→洗瓶机→验瓶→灌装机→压盖机→验酒→杀菌机→验酒→贴标机→装 ↑ 箱机→瓶装熟啤酒 滤清啤酒 1.空瓶的洗涤 洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。洗涤剂要求无毒性。 2.装瓶 装瓶要严格无菌操作，主要工艺要求为：啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。 3.压盖 灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理。 4.杀菌 为保证啤酒有较长的保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行杀菌处理。常用杀菌设备为隧道式喷淋杀菌机和步移式巴氏杀菌机。习惯上把60℃经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。以Pu为单位的杀菌效果=T×1.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）]，生产上一般控制在15～30Pu。待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右(最高杀菌温度)后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要1h左右。 5.贴标 使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可销售。 二、罐装啤酒 包装工艺流程如下： 易开盖 ↓ 空罐卸箱托盘机→链式输送器→洗涤机→灌装机→封罐机→巴氏灭菌机 →液位检测→喷印日期→装箱或收缩包装→成品 ↓ ↑ ↑ 不合格罐 箱 薄膜 1.空罐要经清洗、紫外线灭菌。 2.灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观。 3.杀菌装罐封口后，罐倒置进入