啤酒生产技术—原辅料和生产用水.docVIP

第二章 原辅料和生产用水 §2-1 大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。 一、大麦的化学成分及其在酿造上的作用 1.淀粉 淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物质的58%～65%。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17%～24%，支链淀粉占大麦淀粉含量为76%～83%。 糖化时直链淀粉经水解几乎全部转化为葡萄糖和麦芽糖，支链淀粉被淀粉酶分解时，除了生成麦芽糖和葡萄糖外，还产生相当数量的糊精和异麦芽糖，而糊精和异麦芽糖在发酵时较难被酵母利用。 2.蛋白质 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9%～12%。近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。 大麦中蛋白质主要可分成以下几种类型： (1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3%～4%。 (2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31%，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 (3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50%～90%的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36%，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 (4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29%， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 3.纤维素 纤维素约占大麦干物质质量的3.5%～7.0%。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。 4.半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10%～11%，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。 半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。 4.大麦酚类物质 多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1%～0.3%。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。 酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。 5.其他物质 大麦中还含有2.4%～3.0%的灰分，2%～3%的脂肪以及少量的磷酸盐、维生素等。 二、酿造用大麦的质量要求 1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。 2.物理检验 (1)千粒重35～45g。 (2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85%的为一级大麦，腹径2.2～2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。 (3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。 (4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95%。 3.化学检验 (1)水分含量 要求大麦水分含量在13%以下，否则难以贮存。 (2)浸出物质量分数 一般要求为72%～80%(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7%。 (3)蛋白质质量分数 一般要求9%～12%(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5%。 大麦的质量标准参照GB/T7416-2000的要求。 §2-2 辅助原料 一、使用辅助原料的目的与要求 啤酒酿造中，常常添加一些富含淀粉的未发芽谷物、糖类或糖浆作为麦芽辅助原料。使用辅料的目的是：①以价廉