生物抗氧化剂结合超高压技术对冷藏带鱼的保鲜效果.pdfVIP

E噩噩噩噩圈 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES I DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201508036 生物抗氧化剂结合超高压技术对冷藏带鱼的保鲜效果* 谢晶，杨茜 (上海水产品加工与贮藏工程中心，上海海洋大学食品学院，上海，201306 ) 摘 要 为提高冷藏带鱼的贮藏品质，以 4 t:冷藏带鱼为对照，分别单独使用超高压技术(290 MPa ,6 min) 、超 高压技术(290 MPa ,6 min) 结合 3 种不同的复合生物抗氧化剂(2.5% 竣甲基壳聚糖 +0.05 % V 2.5 %竣甲基 、 E 壳聚糖 +0.25 %水溶性迷迭香提取物、O. 05 % VE + O. 25 %水溶性迷迭香提取物)保鲜带鱼，以感官评定、菌落 总数、理化指标(挥发性盐基氮 TVB-N 、硫代巴比妥酸 TBA 、酸价 AV 、持水力 WHC) 为评价指标，测定带鱼在 4 t: 冷藏 20 d 内的保鲜效果。研究结果表明:冷藏带鱼货架期为 6 d ，单超高压组的冷藏带鱼货架期为 12 d ，超高压 结合抗氧化剂后可将冷藏带鱼货架期延长至 18 d ，经过抗氧化剂处理的超高压各组，其茵落总数 TPC 、挥发性盐 基氮 TVB-N 、硫代巴比妥酸 TBA 、酸价 AV 均低于单独使用超高压组，更显著低于冷藏对照组。其中 0.25 %水溶 性迷迭香提取物与 0.05 % V 复百巳后保鲜效果最佳，能显著抑制带鱼冷藏过程中的茵落总数，减缓蛋白质分解， E 且抑制脂肪氧化和水解的效果最强，有效地保持了冷藏带鱼的品质。 关键词 贮藏品质;超高压技术;生物抗氧化剂;带鱼 ( Trichiurus lepturus) 作为中国四大海产品 迭香酸[6] ，迷迭香酸(rosemary acid) 是一种水溶性迷 带鱼 迭香提取物，易提取利用[7 J 。与 BHA、 BHT、 TBHQ 相 之一，富含营养物质深受消费者喜爱，但因其易腐败， 比，迷迭香提取物抑制硫代巴比妥酸 TBA 的效果更 常用冻藏、冷藏等方法对带鱼进行保鲜贮藏，冻藏会 强[剖，除此之外，迷迭香提取物还有较强的抗菌能 对其肉质造成不可逆损伤，冷藏能较好保持带鱼原有 力，尤其是迷迭香提取物中非极性多酣类化合物对 品质但货架期较短，因此借助超高压技术对带鱼进行 G+ 菌的抑制能力强于 G- 菌[9J 0 Li 等[山]研究迷迭香 前处理，以延长冷藏带鱼的货架期。超高压技术 (high hydrostatic pressure treatment) 遵循热力学原理 提取物对冷藏饵鱼的保鲜效果，以单独冷藏作对照， 结果显示，对照组的货架期为 7 - 8 d ，而迷迭香提取 (勒夏特列原理)对抑制微生物生长繁殖有显著效 物可将冷藏侧鱼的货架期延长至 15-16d ，且 pH 果[门，且超高压技术不破坏共价键，能完好地保存小 值、TVB-N 、 K 值、 TBA 的增长均显著低于对照组o 分子物质，对海产品原有的营养成分影响极小[2; ，但