秋冬季面粉加工中添加剂使用.docVIP

秋冬季面粉加工中添加剂的使用 刘广新，张俊华，杨才丽 （南阳市大华食品化学有限公司，河南　南阳 473008） 摘 要：秋冬季节由于气候变化，给面粉生产带来一些诸如增白剂起速和白度以及制粉技术方面的影响，根据多年的实践总结低温下面粉使用添加剂应注意的问题及其添加剂的选择和品质鉴定方法。 关键词：秋冬季；面粉加工；添加剂；影响 中图分类号：TS 211.4　　文献标识码：B　　文章编号：1007-6395(2004)01-0018-03 秋冬季是面粉厂家经营的黄金时间，各厂扩大产能、增加销量是主要任务，但面粉厂家在生产工艺尤其是使用改良剂方面，程度不同地存在一些不容忽视的问题，如果处理不好，将直接影响面粉质量，影响经济效益。为此我们希望面粉生产企业应关注以下问题： 1　添加剂使用问题 1.1　增白剂使用 众所周知，温度对增白剂作用的影响较大，进入秋季特别是冬季，温度逐渐下降　（20℃ 10℃ 0℃），在东北、西北地区气温会更低。而试验证明在0℃时，过氧化苯甲酰释放氧的反应需4~7天才能完成。经过我们多年验证，温度每升高10℃，反应速度约增加2~4倍。按2/万的添加量做对比试验，当温度在-3℃~0℃时，面粉的白度值需3天才能达到最高，而在温度为25℃~30℃时，面粉的白度值约需8小时即达到最高。可见反应温度对增白剂的增白效果影响较大。所以，即使面粉中加了增白剂，也不会象夏季那样几个小时就能看出面粉白度的变化。一些面粉厂的朋友认为，温度低可以多加增白剂或加入含量较高（32%）的增白剂就可提高面粉的增白速度，这又进入了另一个误区，即形成超量添加问题。根据增白剂作用机理，对某种小麦及工艺制成的面粉来说，其中的色素含量是一定的，与之作用的增白剂的量也差不多是一定的，即使多加了增白剂也不会使面粉更白。相反，由于过多地添加，会引起一系列问题，如面粉发青、发暗、有异味，灰分和含砂量增高，直接影响面粉质量，也不符合卫生指标（属违法行为）。 在增白剂问题上，是仁者见仁、智者见智。但我们认为，二十多年的应用实践相信大多数面粉厂家的朋友对此都有一个比较清晰的概念：无论是安全性还是实用性，在面粉加工过程中都有其存在的必然性，关键是安全、合理、有效的度一定要把握好。对自然气候的变化我们提醒如下使用注意事项： 1.1.1 验质。对所购进或欲购进的增白剂质量一定要把好关，除必须符合HG2684-1995外，还要做到以下几点： ①标识：正规产品生产厂名、卫生许可证、生产日期、批号等标示清晰，凡是标示模糊、内容不全，或只有字母没有中文的均不属正规产品，不符合《中华人民共和国食品卫生法》要求，客户使用一定要小心。 ②外观：色白、细腻、流畅性好；市场上有些产品颗粒粗，甚至有手感颗粒，色泽发暗，虚抛等都不能算是好产品。 ③气味：无异味，有的产品有刺激性气味多是过氧化苯甲酰不纯引起的，面粉中加入这种增白剂不仅不能增白，还会引起不良后果。现在市场上有在增白剂中加香味的，目的是掩盖其异味。 ④灰分指标检测：有条件的厂家应对增白剂的灰分进行检测，我们发现市场上一些产品的灰分指标很高（20%以上），这将影响高等级面粉的质量。 ⑤流散性指标测定。选择一种增白剂要看其流散性优劣，流散性不好，添加时往往形成机器似下似不下的情况，造成添加不均匀，影响增白剂的作用和效果。具体可以用纸卷一个漏斗，内装适量增白剂，在距离30cm的高度让其自由落下，用一量角器测量其散落下来的增白剂堆高/桌面的夹角，不大于30°即为合格增白剂，否则会出现添加困难等问题；也可以用微量粉末添加机测试，产品在添加机中下料均匀即为合格增白剂。 ⑥增白剂的起速。秋冬季由于气温逐渐降低，哪一种产品能在短时间内（4h）使面粉快速增白，而且随着时间的延长能持续增白，则这种产品就是较好的产品。简单测试方法是：用同一种未加添加剂的面粉，按相同的添加量，用不同的增白剂产品作比较，添加后放置一段时间，我们一般采用0℃,4h、24h观察（最好用白度计测定）面粉白度增加值，白度增加值大的就是较好的产品，见表1、表2。 表1　不同品牌增白剂使山东利源面粉白度增加情况 时间(h) 增白剂样品 大华 1＃ 2＃ 3＃ 4 4.9 4.0 3.2 4.5 24 6.4 5.8 5.4 5.7 注：1、1＃~3＃样品取自市场上不同品牌的增白剂； 2、实验条件为：①同时添加；②实验温度0℃；③用WSB－II白度仪测定。 表2　不同品牌增白剂使河南康元面粉白度增加情况 时间(h) 增白剂样品 大华 1＃ 2＃ 3＃ 4 1.5 1.2 1.0 0.7 24 2.8 2.1 1.9 1.6 注：1、1＃~3＃样品取自市场上不同品牌的增白剂； 　　2、实验条件为：①同时添加；②实验温度0℃；③用WSB－II白度仪测定