第五章食品质构学.ppt

第五章 食品质构学 前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况的概念 。 人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质构”这一用语。 质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。 重点难点 食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备； 感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法； 食品质构分析的原理和方法。 第一节 食品质构概论 一、食品质构的定义 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。 a）用手或手指对食品的触摸感； b）目视的外观感觉； c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼 时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 二、研究目的 （1）解释食品的组织结构特性; （2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化； （3）提高食品的品质及嗜好特性; （4）为生产功能性好的食品提供理论依据; （5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。 三、食品质构的分类 食品的感官检验VS仪器测定 第二节??食品质构的感官检验 食品感官检验 ：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 分析型感官检验—把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。 嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 一、感官检验的准备 1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主观型评审员。 分析型评审组成员一般为l0人左右。对于嗜好型评审员，如果用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消费者评审员，对他们无需进行训练。但要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响，以便保证试验结果的代表性和可靠性。嗜好型评审组成员一般要求30人以上。 2 试验条件的准备 (1)品尝室的设计和内部设施 品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室分单间式和圆桌式两种。 (2)试样准备室 试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。 3 试样的准备 试样的数量:待品尝的各种样品在数量上应相同，每种样品应有足够的数量，保证最少品尝三次以上，以便提高结果的可靠性。 试样的温度:高温食品使食感迟钝，低温食品使食感麻木。一般认为，味觉试验的最宜温度为20-21℃。汤类食品一般是吃热的，一般以74℃左右为宜。 试样呈送法:试样的排列顺序、品尝顺序、组合顺序对试验结果产生“顺序效应”。例如，在3点试验法中，当试样个数为奇数时，选择放在中间的试样的概率比两边高。因此，在做排列试验时每次试验都要进行随机排列，尽量避免因排列顺序而产生的误差。  器皿: ???(a)器皿的颜色、大小、形状、材质应该一致;??? (b)器皿的材质应无味、无臭。一般地说，纸有纸臭味，塑料和金属制品也有其特殊异味。故最好要采用陶瓷或玻璃制品;??? (c)要洗净已用过的器皿，避免污染，保证洗净后无杂味;??? (d)标记器皿的号码太小时(如用1,2……9等数字)容易使人记忆，也容易引起猜测，因此应该以多位数随机编号器皿(一般用3位数)。 在试验准备过程中，还应为评审员准备一杯漱口水、一些糖果和饼干。在一般情况下，可用25℃水洗漱掉口中样品的余味，然后再接着品尝下一样品。如果食品的口味很浓，很辛辣，很油腻，则可用茶水漱口或咀嚼些饼干、面包片、生蔬菜片(如卷心菜)等方法来清除口腔内的余味。 第三节感官检验的方法 1 差别试验 2 阈值试验 3 排列试验 4 分级试验 5 描述试验 6 消费者试验 排列试验是对食品的某一质量指标按顺序