第八章食醋试卷.ppt

二、工艺流程 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液态酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐→淋醋→加热灭菌→装坛→成品。 ?(细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠) ?水 麸曲 酒母 （麸皮??砻糠??醋酸菌种子） 食盐 松醅、回流 三、 生产工艺? 1、配料 碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、碳酸钠1.2kg、氯化钙2.4kg、a-淀粉酶以每克碎米加3.9kg，麸曲60kg、酒母500kg、醋酸菌种子200kg、食盐100kg、水3250kg(配发酵醪用)。 2、水磨与调浆 将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%-23%，用碳酸钠调至pH值6.2-6.4，加入氯化钙和α-淀粉酶后，送入糖化锅。 3、液化和糖化? 粉浆在液化锅内应搅拌加热，在85-92℃下维持10-15min，用碘液检测显棕黄色表示已达到液化终点，再升温至100℃维持l0min，达到灭菌和使酶失活的目的，然后送入糖化锅。将液化醪冷至60-65℃时加入麸曲，保温糖化35min，待糖液降温至30℃左右，送入酒精发酵容器。 4、酒精发酵 将糖液加水稀释至7.5-8.0′Be，调pH值至4.2-4.4接入酒母，在30-33℃下进行酒精发酵70h，得出约含酒精8.5%的酒醪，酸度在0.3-0.4左右。然后将酒醪送至醋酸发酵池。 5、醋酸发酵 将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入有假底的发酵池，扒平盖严。进池品温35-38℃为宜，而中层醋醅温度较低，入池24h进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致。 当品温升至40℃时进行醋汁回流，即从池底放出部分醋液，再泼回醋醅表面，一般每天回流6次，发酵期间共回流120-130次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在42-44℃，后期控制在36-38℃。经20-25d醋酸发酵，醋汁含酸达6.5%-7.0%时，发酵基本结束。 6、淋醋 醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到5%时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。 一、工艺特点 液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法， 通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。 液体深层发酵法制醋具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高（可达65-70%）、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。 第六节 液体深层发酵制醋 二、?工艺流程 麸曲 酒母 醋酸菌 碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒 精发酵→酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配 兑→灭菌→陈醋→成品 ?三、操作控制 在液体深层发酵制醋过程中，到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋相同 不同的是从醋酸发酵开始，采用较大的发酵罐进行液体深层发酵，并需通气搅拌，醋酸菌种子为液态，即醋母。 醋酸液体深层发酵温度为32-35℃，通风量前期为1:0.13/min；中期为1:0.17/min；后期为1:0.13/min。罐压维持0.03MPa。连续进行搅拌。醋酸发酵周期为65-72h。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束。 液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每20-22h重复一次。目前生产上多采用此法。 ◇ 工艺流程 苹果醋 苹果 分选 清洗 破 碎 混 合 接 种 糖化、酒 化、醋化 包 装 灭 菌 成 品 醋用发酵剂+麸曲+干酵母 麸皮 果醋举例 ◆原料的选择与处理 选用一些残次果作为原料 。 ◆酒精发酵 ◆醋酸发酵 ◆淋醋 醋酸发酵结束后，以1︰1的比例向醋醅中加入50～60℃的温开水，浸泡5～6h以后淋醋。 ◆苹果醋的陈酿 ◆苹果醋的调配与灭菌苹果醋的调配一般包括调酸、上色、加味等方面。 ◇ 固态发酵苹果醋的生产过程 思考题 一、写出食醋酿造原理及常用菌种。 二、写出固态法酿造食醋工艺和酶法液化通风回流新工艺，并尝试分析关键操作。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻