第六部分：宴席菜单设计.ppt

人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第五章宴席菜单设计作业 1、什么是宴席菜单？宴席菜单有何作用？ 2、宴席菜单按设计性质与应用特点可分为哪几种类型？ 3、宴席菜单设计的指导思想及其设计原则是什么？ 4、宴席菜单设计过程可分为哪几个阶段？ 5、设计宴席菜单之前应调查哪些相关内容？ 6、宴席菜单的菜品设计通常有哪几个步骤？ 7、宴席菜单设计应注意哪些问题？ 第五章宴席菜单设计作业 8、请按下列要求设计一份宴席菜单。 ①宴席类别：迎宾宴或节日宴任选其一，季节定为夏季； ②地方风味：设计者所在省区的家乡风味； ③宴席成本：整桌宴席的成本控制在300～350元之间； ④菜单形式：标准菜单（命名规范、分门别类、体现上菜顺序、注明成菜特色及菜品成本）。 第五讲：宴席菜单设计的原则 （六）营养平衡，强调经济实惠 人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外，主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。 配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含量； 应考虑所用食品是否利于消化，便于吸收，以及原料之间的互补效应和抑制作用。 食品种类齐全，营养素比例适当，提倡高蛋白、高维生素、低热量、低脂肪、低盐。 现今的宴席，应适当增加植物性原料，使之保持在1/3左右；应控制菜品数量，突出宴席风味特色；应控制用盐量，清鲜为主；应重视烹制工艺，突出原料本味。 武汉商业服务学院迎送宴菜单 凉菜：透味东风螺 五香卤扎蹄 手撕肥鳜鱼 脆皮乳黄瓜 　　　乳瓜拌蜇皮 　 巧拌菱角米 热菜：鲍参翅肚羹（各份） 莲米炒虾仁 台湾溜溜肉 金汤长江回 炖巴掌牛肉 照烧鳗鱼方 　　　鹅肝酱藕排 脆笋笔鳝糊 西芹炒山药 上汤焗茭白 香煎银鳕鱼 黑椒汁花蟹 咸汤：养生金龟汤 点心：鸳鸯戏水 雪山雀巢 葫芦香酥 　 龟灵果膏 水果：迎宾水果拼 第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前） 宴席菜单设计的过程：菜单设计前的调查研究、菜单菜品设计和菜单设计的检查。 一、设计前的调查研究 1、宴会主题和正式名称，主办人或主办单位。 2、宴席的用餐标准。 3、出席宴会的人数，或宴席的席数。 4、宴会的日期及宴席开始时间。 5、宴会的就餐形式。是设座式还是站立式；是分食制、共食制或是自助式。 第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前） 6、宴会的类型，即中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、鸡尾酒会或茶话会等。 7、出席宴席宾客尤其是主宾对宴席菜品的要求，他们的职业、年龄、生活地域、风俗习惯、生活特点、饮食喜好与忌讳等，有无特殊需要。 8、是饭店提供酒水，还是顾客自带酒水，如若谢绝顾客自带酒水，要明确告知。 9、结账方式。 10、顾客的其它要求。 第六讲：宴席菜单的设计方法（设计前） （二）分析研究 首先，对有条件或通过努力能办到的，要给予明确的答复，让顾客满意，对实在无法办到的要向顾客做解释，使他们的要求和饭店的现实可能性相互协调起来。 其次，要将与宴会菜单设计直接相关的材料和与宴会其它方面设计相关的材料分开来处理。 最后，要分辨宴会菜单设计有关信息主次、轻重关系，把握住缓办与急办的需要关系。 第七讲：宴席菜单的设计方法（设计） 宴会菜单的菜品设计，通常有确定菜单设计的核心目标、确定宴席菜品的构成模式、选择宴席菜品、合理排列宴席菜品及编排菜单样式五个步骤。 第七讲：宴席菜单设计方法（设计） （一）确定宴席菜单设计的核心目标。 宴席的核心目标：宴席的价格、宴会的主题、宴席的风味特色。 例如扬州某酒店承接了每席订价为888元的婚庆宴50桌的预订。 1、婚庆喜宴即宴席主题，它对宴席菜单设计乃至整个宴饮活动都很重要。 2、每席888元的订价即宴席价格，它是设计宴席菜单的关键性影响因素。