复习指导——第一章餐饮服务所需的基本技能.docVIP

第一章 餐饮服务所需的基本技能 一、学习目的和要求 1. 了解托盘的种类和用途，掌握托盘操作方法。 2. 了解餐巾的作用，种类和规格，掌握餐巾花的种类和餐巾折花的基本手法。 3. 掌握中餐宴会摆台，西餐宴会摆台，中餐零点摆台和西餐零点摆台。 4. 掌握酒水的准备和酒杯的准备，掌握开酒瓶，斟酒的程序以及斟酒顺序。 二、课程内容 第一节 托 盘 一、托盘的种类及用途 二、托盘的操作方法 第二节 餐巾折花 一、餐巾的作用 二、餐巾的种类、规格 三、餐巾花的种类 四、餐巾折花的基本手法 第三节 摆 台 一、中餐宴会摆台 二、西餐宴会摆台 三、中餐零点摆台 四、西餐零点摆台 第四节 斟 酒 一、酒水准备和示酒 二、准备酒杯 三、开酒瓶 四、斟酒 五、斟酒顺序 三、考核知识点与考核要求 （一）托盘的种类、用途和操作方法（次重点） 识记：托盘的种类与用途，轻托，重托。 领会：轻托的操作方法：理盘，装盘，托盘，行走，卸盘； 重托的操作方法与要求。 （二）餐巾及餐巾折花（次重点） 识记：餐巾，“杯花”，“盘花”； 领会：餐巾的作用，餐巾的种类； 餐巾折花的基本手法：折叠，推折，卷，翻拉，捏。 （三）摆台的操作方法（重点） 识记：摆台，台形布局一般次序 领会：中餐宴会摆台：合理布局的要点，席位安排的要点，桌面摆放的要点； 西餐宴会摆台：宴会台形安排，宴会座次安排，桌面餐具用品摆放的要点； 中餐零点摆台：早餐的餐具摆放，午晚餐的摆台，中餐零点注意事项； 西餐零点摆台：早餐摆台，午晚餐摆台。 （四）斟酒（重点） 识记：酒水准备：冰镇的目的，冰镇的方法，温酒（升温）的目的，温酒的方法，示酒的方法； 领会：准备酒杯，开酒瓶的方法与注意事项； 斟酒：斟酒步骤，斟酒顺序。