第十章食品挤压介绍.ppt

(1)啮合型双螺杆 工作原理： 优点： 啮合形的螺杆的啮合处间隙很小，对物料具有强制输送的能力，不易产生倒流、漏流现象．它能在较短的时间内建立起高压，推送物料经过螺杆的各个部位．这种配合方式，料流稳定，输送效果较好。 (2)非啮合型双螺杆： 优点： 非啮合型的双螺杆不完全啮合，其间的间隙较大，不同的“C”形小室中的物料各自混合效果好。 缺点： 螺杆的输送能力较啮台型的差，易产生漏流、倒流和料流不稳定现象，难于达到强制输送效果。 (3)反向旋转型双螺杆 在反向旋转型双螺杆中。物料进入挤压螺杆后，首先在两螺杆之间产生压力，此压力易造成两螺杆分离和偏心，因而套筒和螺杆之间易产生摩擦，造成设备磨损．因此，反向旋转的双螺杆挤压机转速不宜太高，一般控制在50r／rain以下．反向旋转的螺杆啮合处，螺纹和螺槽之间存在速度差，能够产生一定的剪切速度，旋转过程中会相互剥离粘在螺杆上的物料，使螺杆得到自洁。 (4)同向旋转的双螺杆 啮合处螺纹和螺槽间的旋转方向相反，螺纹带入啮合间隙的物料也会受到螺杆和螺槽间的挤压、剪切、研磨作用，同时由于相对速度比反向旋转的大，啮合处物料所受的剪切力也大，更加提高了物料的混台、混炼效果。 两根螺杆对物料所起的作用也不大相同。一根螺杆要把物料拉人啮合间隙，而另一根螺杆则要把物料从间隙中推出，结果使物料由一根螺杆转移到另一根螺杆，物料呈图3所示方向前进，即物料从A—B—C—D—A．运动方向改变了一次，轴向移动前进了一个导程．料流方向的改变，更有助于物料相互问的均匀混台． 同向旋转的双螺杆在啮台处，螺纹和螺槽的旋转方向相反，相对速度很大，产生的剪切力也大，更有助于粘附物料的剥离．自洁效果更好．同向旋转的双螺杆挤压机，由于不会产生使螺杆相互分离的压力，对磨损的敏感性较小，它可在较高转速300r／min的情况下工作。 食品加工中，最常用的是同向、完全啮合的平行双螺杆挤压机 双螺杆挤压机虽然和单螺杆挤压机十分相似，但在工作原理上，它们之间存在较大的差异与单螺杆相比，双螺杆具有以下特点： (1)强制输送 (2)混合作用 (3)自洁作用 (4)压延作用 国外常常使用双螺杆式挤压机制作膨化食品 目前挤压膨化食品有三类： 第一类是膨化食品为球形或形状较复杂螺旋形，一般是用水份含量较低脱胚芽玉米粉挤压膨化后，再进行干燥、涂挂油、盐、香料等制成成品。 第二类产品为管形，管内填充各种成分的配料和调料。 第三类是高密度球状品，这种产品是半成品，经过油炸或焙烤膨化后才能食用。这种产品密度高，体积小，运输成本低，存贮时质量稳定，适合家庭使用。 大米和玉米粗粉两者膨化效果最好，价格便宜 大米粉膨化食品较脆，口感清淡，易被添加的香料调制成所需要风味。而玉米粉带有较明显玉米香味，在选择香料添加剂或配料成分时需要与之协调，否则口感不好。高梁粉膨化效果也很好，但它含有较高色素，成品的深暗颜色不能被人们接受。近年研究发现，膨化原料中直链淀粉和支链淀粉比例必须适当才能得到好的产品，通常淀粉中直链淀粉含量为5％ ～20％ 2 螺杆挤压机在食品工业中的应用 2．1 淀粉膨化食品 实验证明，玉米粉膨化后，淀粉α化程度在98％以上，粗脂肪下降60％，甚至全部消失．水溶性增加40％以上．故，挤压机可代替滚筒干燥机生产糊化淀粉。 无锡轻工业大学顾正彪等人利用挤压机对淀粉进行了深加工研究，以淀粉为原料，制备出淀粉磷酸脂和焦糖色素。 国外学者Carr和Curnninghame 成功地用双螺杆挤压机，由淀粉生产乙二醇糖苷。Meuser等人在双螺杆挤压机上将淀粉衍生物生成阴离子和阳离子淀粉。 2．2 蛋白挤压食品 在高温高压下，植物蛋白产生组织化．植物蛋白在挤压机螺槽与筒壁之间剪切力的作用下，蛋白质被强烈展开，相对地呈现直线排列．展开后的分子链变得自由而能够进行重新定向和再组台，从而形成纤维状态。 纤维组织结构类似瘦肉，复水后有一定的弹性，有咀嚼感。另外，可将鱼糜和干燥鱼粉等鱼肉蛋白质再次组织化，生产模拟对虾、甲鱼、鸡肉风味的食品．利用双螺杆挤压机磨碎剁肉，生产各类工程肉制品，如，牛肉干、猪肉干等 。 2 3 膨化饲料 (1)通过挤压膨化全脂大豆，使其中的脲酶等抗营养因子失活，提高了大豆饲料的适口性和消化吸收性，可将其作为仔猪饲料中蛋白质和能量的来源。 (2)饲用淀粉原料以玉米为主．我国玉米含淀粉量(71-72)％，其中直链淀粉占27％，支链淀粉占73％ 饲料中淀粉含量的高低主要影响饲料的膨化度．其中直链淀粉或变性淀粉含量高，就容