烘焙试验(重复试验).doc

第三部分 证明技术上确有必要和使用效果的资料或文件 3.1木聚糖酶的功能类别及作用机理 3.1.1 功能类别 食品工业用加工助剂——食品用酶制剂。 3.1.2 作用机理 木聚糖酶，内切-1,4-beta-木聚糖酶（IUB 3.2.1.8），该酶水解阿拉伯木聚糖骨架上的木糖苷键，水解后将阿拉伯木聚糖解聚形成更小的寡糖。 阿拉伯木聚糖是具有高度分支的木糖，它是一些谷类如小麦、大麦、黑麦和燕麦的胚乳和外细胞壁的典型成分，作为制作面包的充当着重要作用的小麦粉中含有2-4%的阿拉伯木糖。 木聚糖可以被用于阿拉伯木糖的改性，从而提高了面团的处理性能和最终面包的特性。 3.2 拟添加的食品中添加与否的效果对比 该木聚糖酶是新一代的细菌来源的木聚糖，不像其它很多木聚糖，它天然地不会被小麦中常见的木聚糖酶抑制剂所抑制，所以，它在不同类型的面粉中，即使使用很低的剂量也能够表现出很强大的性能。 无论是用于面粉的标准化或是面包改良剂产品的特殊化上，该酶表现出了体积的增大、理想的结构以及干爽平衡的面团外观——是一个多效合一的木聚糖酶。 该酶带来的价值 烘焙产品体积的增大 改善面包的外观和客户想要的结构 干燥的、稳定的面团 可用于多种类型的面粉和制作过程 轻松使用于面粉、改良剂和预混料中 酶的描述 该酶通过一株基因修饰的微生物经深层发酵产生，发酵之后的酶蛋白通过分离和纯化与生产菌分离。 酶的作用条件 该酶的最优作用温度和pH条件见下图，不过需要注意的是，这些数据是在分析条件下得到的，在不同的烘焙条件下可能表现会稍有不同。 木聚糖酶在烘焙中的作用 木聚糖酶在面包制作中有着非常重要的作用。一个重要的性质就是将不溶性的阿拉伯木聚糖降解为可溶性阿拉伯木聚糖，这样可以使面团中的水重新分布，从而提高了面团中面筋网状结构的形成。使用木聚糖酶期望得到的的结果是：一个在适当柔软度、延展性和弹性方面能够适当平衡的干爽的面团。 无论是用于面粉的标准化或是面包改良剂产品的特殊化上，该酶表现出了体积的增大、理想的结构以及干爽平衡的面团外观——是一个多效合一的木聚糖酶。 应用实例 使用欧洲面粉的白面包 面团配料 百分比 重量（克） 550型面粉 100 2000 水 60 1200 酵母 4 80 盐 2 40 糖 1 20 Vc 0.006 0.0120（60ppm） a-淀粉酶 0.0006 0.012（6ppm） 脂肪酶 0.003 0.060（30ppm）  发酵60分钟 发酵90分钟 对照组 20ppm 30ppm 40ppm 试验证明，该木聚糖酶即使在较低的剂量下，也能够提供较好的面包体积、规则的和均匀的内部结构。在这个欧洲典型面粉配方中，加入了alpha-淀粉酶和脂肪酶，因为这两种酶在欧洲的面包面团中很常见。试验中的面团干爽不粘手。对于长时间发酵的耐受性也可以看到，即使在90分钟发酵的样品中，该木聚糖酶也可以保证得到预期的稳定的烘焙产品。 法式长面包 面团配料 百分比 重量（克） 550型面粉 100 2000 水 63 1260 酵母 2.5 80 盐 2.2 40 a-淀粉酶 0.0008 0.016（8ppm） 维生素C 0.006 0.120 （60ppm） Control 20ppm 30ppm 40ppm 即使在低剂量，该木聚糖酶也提供了出色的法式面包的体积和想要的裂口开花以及脆的外壳。根据面粉的降落值加入了Alpha-淀粉酶。面团以传统方式处理，经长时间醒发，面团干爽平衡。使用该木聚糖酶同时也能获得均匀的内部结构。同时也表现出了高醒发耐受性，即使在长达2.5小时的发酵中，也能确保得到预期的稳定的法式面包产品。 3.3与同一功能类别的食品添加剂效果对比 3.3.1与已批准木聚糖酶使用效果的比较 试验摘要 本试验为了比较本申请涉及木聚糖酶和我公司已批准上市的木聚糖酶A在白方包中的面团粘性和体积。结果表明该木聚糖酶在不增加面团粘性的同时提高体积方面的性能优于木聚糖酶A。 材料与方法 程序：制备面团（RD-432-sp-1217），混合后面团温度为37°C 和面机： Pin （RD-TE-347-1113） 烤箱： Danlin 面粉：Baker Pride, Rank Hovis, UK 酶 酶 样品编号 活性 木聚糖酶 FAE(2012)-0043 235 GH8XU/g 木聚糖酶A FAE-2011-00003 - 烘焙试验 (重复试验) 试验 1 面团# 酶 1 2 3 木聚糖酶 (ppm) 30 木聚糖酶A (ppm)