浅析西安清真餐饮业发展思路.docVIP

浅析西安清真餐饮业发展思路一、引言 从上个世纪80年代中期起，西安清真餐饮业开始腾飞，引起了全国餐饮行业的注目，构成了西安餐饮业中一道亮丽的风景线。然而，随着西安都市化进程的加快和西安餐饮市场的改革，现今西安清真餐饮业的发展明显落后。在这种情况下急需理论的指导，为其发展提供新思路。西安旅游资源得天独厚、伊斯兰文化丰富，研究如何利用这些文化资源与清真餐饮业结合，在保持其特色的同时，又能与时俱进，形成当代特色，就显得十分必要。为此，本文以西安回坊社区清真餐饮业为例，着重从清真饮食文化和旅游开发角度研究西安清真餐饮业的发展前景。 二、西安清真餐饮业的现状 西安清真餐饮业的发展历史，可以追溯到唐代，经过近1400余年的发展，至民国初年已发展为具有鲜明特色的行业；到民国结束时，发展成以餐饮经营为主，以牛羊肉食业和糕点业为辅的综合性行业。建国以后，西安清真餐饮业进入了新的历史发展时期，特别是改革开放30多年来，清真餐饮业抓住机遇，在西安餐饮市场快速发展，凸显迅猛发展的态势。现西安的清真餐饮业呈现下面特征： （一）清真餐饮业空间分布较集中 西安有近10万穆斯林，大多居住在市中心的西北角，俗称“回坊”的地区，由化觉巷、大小皮院、大小学习巷、北院门、西羊市、大麦市街、洒金桥、北广济街、莲花池等20余条街巷组成。他们依清真寺而居，清真寺的分布是回坊社区空间分布的重要标志。由于居住比较集中，也就形成了一种独特的地域文化、民族文化、风俗文化，其中包括饮食文化。在西安回坊社区内，80％以上的市民经营餐饮或食品，聚集了各类大大小小的清真店铺，是西安著名的清真餐饮经营区。 （二）清真名家、名店快速发展 近年来，西安清真餐饮业发展迅速，大大小小的清真餐馆、饭店约2000家。目前，西安有2家国家级特级清真饭店，5家陕西省一级饭庄，规模大、档次高的中大型饭店近100家，如老孙家饭庄、安德坊食府、同盛祥饭庄、坊上人饭庄、大坊上美食城等清真餐饮。除上述清真餐饮企业外，还有一批有影响的清真餐饮企业及品牌，如贾三灌汤包子、贾永信腊牛羊肉、凯丽思黄桂柿子饼、德福祥油茶、马老虎的清真烤鸭、伊味香的肉丸糊辣汤、老安家德福园的清真糕点等，这些知名店铺迅速崛起，赢得了消费者的欢迎，带动了西安市经济特别是民族经济的快速发展。 （三）菜品、小吃种类丰富 随着消费者需求的多样化，西安清真餐饮也在推陈出新，民族风味的名菜、名点、名小吃不断涌现。清真餐饮的品种是有史以来最为丰富的，常供应上市的清真菜有300多个品种，如扒牛舌、芝麻里脊、炸牛排、牛肉扒、红烧牛尾、葱爆三样等；各类清真小吃近500余种，如牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉、牛羊肉夹馍、灌汤包子、黄桂柿子饼、水晶饼等；清真西餐、清真汉堡、炸鸡及一些阿拉伯国家菜肴等也陆续在餐厅露面；河南、甘肃、宁夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃，也不断地涌进西安，极大地丰富了清真餐饮的组成。 三、西安清真餐饮业发展的制约因素 受宗教、历史、文化、经济、地域等各种因素的影响，西安清真餐饮业的产生、发展、壮大、衰退有着历史的沉淀和岁月的痕迹。伴随着人类社会的进步、市场需求的转变，它的发展面临着一些新的问题和挑战。 （一）忽视民族文化挖掘，缺乏菜品特色建设 吃是一种文化，是一种物质享受与精神享受的同一体文化。尽管多年来西安清真餐饮业在经营上不断努力追求与文化接轨，在装修和服饰上也下了不少功夫，但在餐饮文化建设方面还是存在着不足，特别是涉及回族方面的文化气息、文化底蕴、文化特质、文化氛围等没有充分地展现和挖掘，缺少民族特色，在一定程度上影响和制约了清真餐饮业的快速发展和进一步壮大。西安市一些中低档清真餐厅打着清真的招牌而无特色可言，缺乏菜品特色的思考，对清真餐饮没有一个正确的理解，坚持特色就是传统的菜肴小吃，没有意识到特色应是传统与当代结合、与时俱进的特色。 （二）环境卫生有待提高，统一工艺标准落后 众所周知，讲究清洁卫生是回族群众的好风尚。西安多数清真餐厅为家庭式、作坊式经营，餐厅卫生状况与就餐环境普遍较差。许多清真小食品摊点没有卫生许可证，员工没有经过体检，也没有正规的餐具消毒工具。大、中型饭店相对好一些，但经营者很少考虑到餐厅设计的实用性、合理性及厨房员工工作的动线问题，在服务流程中总是或多或少地出现一些问题。一些速成、浮躁、徒有虚名的厨师，粗制滥造对本民族的菜做的不地道、不规矩、外邦菜也做得不伦不类，工艺标准程度较低。这些状况严重影响了顾客对清真餐饮的信任，进而影响到清真餐饮业的经营业绩和持续发展。 （三）企业规模档次较低，经营理念相对滞后 近年来随着市场需求的扩大，西安清真餐饮业有了一定的特色和规模，一些知名企业也崭露头角。但整体规模不大，