2014中职中式烹调师中级鉴定模拟试题一.docVIP

文登市职业中等专业学校 《中式烹调师中级鉴定》试题 毕静 时间：90分钟 姓名： 分数： 一、判断题：（20分） 榛鸡的形体特征是羽毛灰色,形体娇小,头部有一束盔毛。 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是腰背平直 尾部四肢较长和羊毛成辫状卷毛 我国香猪的产地主要是在河南 山西和云南 优良肉用林肯绵羊的原产地在英格兰 海洋水产品鲍鱼的生物类别属于软体动物腹足刚 鱿鱼的生物类别属于软体动物头足纲乌贼科 良种肉用黄牛品种秦川牛的形体特征是毛色枣红色 鞍部发达 形体庞大和肌肉丰满 人工养殖的肉用肥羔羊饲养月龄一般是在8个月以内 长白猪的形体特征是 头大肩短 耳朵较大前伸直立 我国绵羊品种乌珠穆羊的基本形体特征是头部绒毛为黑色 身体绒毛为白色 世界良种肉用牛海福特牛的原产地在英格兰 美国加福尼亚洲的皮发罗牛肉质特点是 瘦肉率高 肉质稍硬和微有臊味 香猪成猪的体重质量可以达到15~38千克 鸡棕蘑菌盖边缘呈辐射状开裂 菌盖顶部呈褐色圆锥型 调料中的鱼露是由小杂鱼加工而成的 我国牛肝菌的主要产地分布在四川 贵州 陕西和云南 色拉油是以压榨的牛油 菜子油或花生油为原料 经过高温蒸馏脱蜡 脱色 脱嗅 脱胶 脱酸等工艺制成 猴头蘑具有通体为白色的子实体 圆桶状的菌柄和针刺状的菌盖 葡萄糖酸内脂可以水解成葡萄糖酸 从而使大豆蛋白质发生凝固 黄酒中的香味物质主要有糖类 醇类 甲硫酸 有机酸和氨基酸 二、选择题：（80分） 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是 A对粮食中碳水化合物进行降解 B对肉类蛋白质进行降解C对蔬菜中纤维素进行降解D对肉类脂肪进行降解 22蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（ ） A对粮食中碳水化合物进行降解B对肉类蛋白质进行降解 C对蔬菜中纤维素进行降解D对肉类脂肪进行降解 22.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（ ） A黑色柱体菌柄B圆孔网状菌盖 C顶部菌盖呈圆桶状D子实体为黑色 23.沙茶酱中的主要原料构成是（ ） A辣椒，洋葱和孜然B豆豉，肉桂和沙 C食醋，植物油和大蒜D虾米，海鱼干和白糖 24.下列叙述内容中符合复合味精的选项是（　　） Ａ复合味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成Ｂ复合味精是食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物Ｃ复合味精是第二代味精 Ｄ复合味精由鸡粉，香用香精，食盐和谷氨酸钠构成 ２５.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的是（ ） A聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质D聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹更加细腻 26．鱼露中的鲜味物质成分是（ ） A三甲氨B谷氨酸C氯丙醇D单宁 27.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（ ） A降解性B水溶性C乳化性D持水性 28.糖元对肉类组织产生的影响是（ ） A形成膻味B使肉类香味增强C形成腥味D形成肉类的酸味 29.下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是（ ） A肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物B肌红蛋白属于基质单蛋白C肌红蛋白的红色及不稳定D肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白 30.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（　　　） Ａ.弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 Ｂ.弹性蛋白在120C以上的C弹性蛋白在70C以上的水温长时间加热能够水解成明胶D弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 31新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是 A单糖转化成双糖 B绿色转换成黄色 C消耗物质能量D产生大量氧气 32冷冻鱼肉中结合水的基本特点是 A呈现红色和白色 B冷冻易成晶体 C与蛋白质结合成一体D容易大量蒸发 33下列蛋白中 属于蛋黄中蛋白的是 A软粘蛋白 B弹性蛋白 C软球蛋白D软黄球蛋白 34僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是 A滋味鲜美 B硬度较高 C营养健康 D酸度较弱 35乳脂中的饱和脂肪酸含量为 A48% B23% C66% D34% 36下列内容不属于乳中活性物质的选项是 A免疫球蛋白 B网状蛋白 C乳铁蛋白 D溶菌酶 37植物萌发对原料品质的影响 A使原料消耗大量营养物质 B使滋味更加鲜美 C使原料发生酸臭气味D使水分含量增高 38容易发生霉变现象的食物原料品种是 A维生素含量丰富的原料 B碳水化合物含量高的蔬菜 C脂肪含量的植物原料 D不含水分的原料 39植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是 A酒精 醋酸和氨基酸 B二氧化碳 糖粉和水分 C乳酸 柠檬酸和果酸D乳酸 酒精和水分 40下列内容最符合海参涨发加工的选项是 A使用油炸制涨发B采用冰水中浸泡涨发 C采用火焰烧撩涨发D采用水蒸汽涨发 41下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（ ） A剔除猪大腿骨和小腿骨B斩去猪爪 C剔除猪的肋骨 D剔除猪的肩胛骨 42下列内容中 符合鱼翅涨发加工