四川2008年高职招生烹饪类样题.docVIP

四川省2008年普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试 烹 饪 类 专 业 样 题 （满分150分，120分钟完卷） 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 分 数 得 分 评卷人 一、填空题(每空1分，共33分。) 1.红烧肉的味型是 ，红烧牛肉的味型是 。 2． 家畜肉滋味鲜美的程度与其 和 的多少有关。 3．油酥面团的面粉，熟制后，蛋白质已 ，不会再形成 ，起酥 效果差。 4．砍分为 砍和 砍两种。 5． 调味的方法一般分为 和 两种。 6．在基本味中能独立成味的是 味、 味。 7．熘的方法分类可分为 和 两种。 8． 根据汤的档次及用途，可将汤分为 汤、 汤、 汤。 9．东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“ ， ”的饮食风尚。 10．“走红”根据其方式可分为 和 两种。 11．菠菜、 和茭白等蔬菜中含有 ，因此，食用前需焯水处理。 12．沸水面团如用面粉1000g，可用沸水 g，油 g。 13．海带是一种褐藻，分为固着器、 和 三个部分。 14．食品污染是指危害人体健康的 进入 　　　　 　的过程。 15．膳食中长期缺乏 类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品是 。 16．营养素损失的途径包括 和 两个。 得 分 评卷人 二、判断题(判断下列个小题的正误。你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“X”。全部划“√”或全部划“X”均记为0分。每小题2分，共20分。) 1．发酵面团一般多用硬面团，因为它网络紧密，持气性好。 ( ) 2．“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。 ( ) 3．要利用好汤汁是水煮和焯水所应共同遵守的一个原则。 ( ) 4．炸收菜品与干烧菜品的主要区别在于主料加热时间长短的不同 。 ( ) 5．干鱼肚在烹调中不可以用于盐发，只能采用油发。 ( ) 6．膳食纤维是一类最复杂的蛋白质，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素不具有营养意义。 ( ) 7．享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。 ( ) 8．只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。 ( ) 9．仔鸡是指饲养期在2年以内的嫩鸡。 ( ) 10．香菇中以冬菇的质量为最佳。 ( ) 得 分 评卷人 三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一项是正确的， 请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、不选均不得分。每小题2分，共26分。) 1．下列属于炸收的菜例有 ( ) A．糖醋里脊 B．麻辣牛肉干 C．红烧鱼 D．八宝锅珍 2。属于蔬菜类的调味品是 ( ) A．盐、花椒 B辣椒粉、豆豉 C．鸡精、豆瓣 D．姜、葱 3．“干煸鳝鱼”菜肴的味型属于 ( ) A．麻辣味 B．家常味 C．红油味 D。豆瓣味 4．制作“鲜熘肉片”的最佳原料选用猪肉部位是 ( ) A．五花肉 B．里脊肉 C．宝肋肉 D。坐臀肉 5．制作“波丝油糕”的面团应采用的水温是 ( ) A．冷水(30℃以下) B。温水(55℃) C．烫水(85℃) D．沸水(95℃以上) 6．关于生炒的叙述，错误的一项为