四川2008年高职招生烹饪类综合练习.docVIP

四川省2008年普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试 烹 饪 类 专 业 综 合 练 习 题 （满分150分，120分钟完卷） 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 分 数 一、填空题(每空1分，共33分。) 1．葱酥鱼的开膛方式为 ，麻辣酥鱼的开膛方式为 。 2．烹饪干货原料涨发方法中的碱发方法分为 和 两种。 3．包酥称为起酥、开酥，就是将调制好的 包入 中，包好擀匀，作为酥点的坯皮和剂子。 4．着味，也称码味，就是按成菜的要求，在 前，对原料加入一定数量的调味品进行 的操作技术。 5． 炸的方法主要有 、 和软炸等三种。 6．工艺菜就是选料精、 、 、 并富于艺术性的菜肴。 7．烤的方法分类可分为 和 两种。 8．凉菜装盘可分为单盘、双拼、三拼、 、 和 等。 9．鱼香肉丝、宫保鸡丁的烹调方法是 ，其芡汁都属于 。 10．八种必需氨基酸中， 、 、蛋氨酸在食物中含量最少、最不易达到人体需要，所以叫 氨基酸。 11．食品腐败变质的原因一般表现为三个因素，即： 、食品本身 和 。 12。乌鱼蛋即 干制品，墨鱼穗即 的干制品。 13．三种水调面团中，弹性最差的是 ，可塑性最差的是 。 14．哈仕蚂亦称 ，分布在我国东三省、内蒙及四川等地阴湿的山林树丛中，哈仁蚂油为 的干制品。 15．鱼翅根据加工的程度可以分为 、 和翅柄等。 得 分 评卷人 二、判断题(判断下列每小题的正误。你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“X”。全部划“√”或全部划“x”均记为0分。每小题2分，共20分。) 、 1．“凤尾油糕、层层酥”都是选用油酥面团制作加工而成的。( ) 2．滑炒、爆、熘、红烧等烹调方法都应勾芡。( ) 3．凉糍粑、凉蛋糕不属于同一种面团品种，但成品的加工方法都属于蒸。 ( ) 4、玫瑰锅炸的烹调方法为炸 （ ） 5．干墨鱼在涨发加工中可以用于碱发，也可以采用水发。（ ） 6．蛋白质是热比值最高的生热营养素，具有辅助脂肪氧化抗生酮作用。 ( ) 7．在细菌性食物中毒中，冬季好发于沿海的主要是沙门氏细菌食物中毒，中毒食品以熟肉食品多见。 ( ) 8．原料在水煮前，一般都先经焯水后再煮制，新鲜又基本无异味的原料，也可洗涤　　　干净后直接煮制。 ( ) 9．菜肴配料在数量的配合上应坚持主料多于辅料的原则。 ( ) 10．推拉刀片是最常用的开片法。 ( ) 得 分 评卷人 三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一项是正确的，请将所选答案番号填入题后的括号内 ，错选、多选、不选均不得分。每小题2分，共26分。) 1．挂霜与拔丝两类菜品的区别主要是 （ ）。 A、火力的大小不同 B、选用糖的品种不同 C、成菜效果不同 D、在于挂糊与不挂糊 2．以下不属于炒的菜品是 （ ）。 A、雪花桃泥 B、糊辣约丁 C、八宝锅蒸 D、糊辣瓜条 3．“山脚墨鱼仔”菜肴的味型属于 ( )。 A．麻辣味 B．家常味 C，红油味 D．豆瓣味 4．“熊掌豆腐”的味型是 （ ） A、咸鲜味 B、麻辣味 C、家常味 D、荔枝味