四川省2009年普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业基础课综合练习题.docVIP

四川省2009年普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试 烹饪类专业基础课综合练习题 题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 复核人 得分 一、填空题（每空1分，共30分） 1．勾芡的方法一般有 、 和 三种。 2．热传递的三种方式包括 、 、 。 3．体积小而薄的质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。上脑肉又称为______，肌纤维较长结缔组织少质嫩，适合于熘炒涮等。 二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题1分， 共 20分） 1．干煸类菜肴，主料一般先码味后上浆，再放入锅中煸炒，成菜后亮油亮汁。此法忌用芡汁。（ ） 2．滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。（ ） 3．干猪蹄筋、干牛蹄筋均可采用水发。（ ） 4．凡属蒸的菜肴，均可采用旺火、沸水、长时间加热，如粉蒸肉、蒸嫰蛋。（ ） 5．刀法的种类主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等。而切肉丝采用的是直刀法中的翻刀法。（ ） 6．鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（ ） 7．制作特制清汤时，应水足、盐足、料足，烹调前一次调味完成。（ ） 8．蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（ ） 9．在烹调中，滋味就是调味品的味道，单一味指原料本身的味道。（ ） 10．自制辣椒油，要现制现用，香味和色泽才好。（ ） 11．为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（ ） 12．制作白油咸鲜味的菜肴时可以适量加酱油。（ ） 13．将鲜活的烹饪原料通过晒干、烘干、风干、炝干等方法处理后，使原料脱水而达到干、硬、老、韧的状态，我们把这一状态下的原料称为干料。（ ） 14．海蜇多用于热菜的制作。（ ） 15．墨鱼干以盐干品为好。（ ） 16．豆浆导致人体腹胀腹泻的主要原因是蛋白质。（ ） 17．胃印是鱼虾类水产品原料腐败后在其体表出现的黑印。（ ） 18．腌制及烟熏工艺具有杀灭微生物和利于食物保藏的作用，使肉制品具有独特的风味，不存在食品卫生问题。（ ） 19．膳食纤维既能通便防×癌，又能促进脂肪、胆固醇的排出，同时又使含氮有机物同时排出，所以需要大量摄入。（ ） 20．烟熏工艺具有杀灭微生物和利于食物保藏的作用，而且肉制品具独特的风味，不存在其他卫生问题。（ ） 三、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题1分，共30分） 1．一般情况下，褪鸡毛前要将鸡放在（ ）热水中泡烫，然后褪毛。 A．100 0C B．700C——800C C．500C——600C D．400C 2．加工鱼类时，如将苦胆弄破后，可用（ ）洗涤。 A．醋 B．小苏打水 C．盐水 D．明矾水 3．色泽红亮，咸鲜甜酸四味兼备，姜葱蒜香味浓郁是（ ）的风味特点。 A．家常味 B．鱼香味 C．糖醋味 D．荔枝味 4．菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（ ）原料。 A ．茎类 B ．果类 C．干果 D．叶类 5．油发干料时，焐油的油温一般应控制在（ ）成左右为宜。 A．8成 B．6成 C．4成 D．2成 6．制作芥末嫰肚丝时，肚丝的熟处理方法是（ ） 。 A．煮 B．拌 C．汆 D．泡 7．陈皮鸡丁的烹制方法是（ ）。 A．滑溜 B．炸收 C．炸熘 D．炝 8．花色冷拼的拼摆步骤是（ ）。 A．选料、构思、定题、拼摆 B．定题、构思、选料、拼摆 C．拼摆、选料、构思、定题 D．拼摆、构思、定题、选料 9．制作家常豆腐时，把豆腐的初步熟处理过程称为（ ）。 A．焯水 B．滑油 C．走红 D．跑油 10．通常我们将白汁菜心的芡汁称为（ ）。 A．包芡 B．糊芡 C．二流芡 D．米汤芡 11．制作鲜溜菜肴时，滑油的油温应采用（ ）。 A．1~2成 B．3~4成 C．5~6成 D．7~8成 12．能够使菜肴成菜达到外酥内嫰的质