山东省2006年高等职业教育对口招生餐旅服务类专业综合试卷及答案.docVIP

山东省2006年高等职业教育对口招生 餐旅服务类专业实践综合试题 第I卷 一、选择题（本大题50个小题，第不肯题2分，共100分） 1.适用于勾芡方法中翻拌法的是 A.烩B.烧C.煮D.爆 2.制作“清蒸鸡”时，开膛取内脏的方法是 A.腹开法B.背开法C.肋开法D.颈开法 3.适用“去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水浸泡”初步加工方法的新鲜蔬菜是 A.根茎类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.茄果类蔬菜 D.花菜类蔬菜 4.下列烹调方法属于水烹法的是 A.扒B.煎C.烹D.拔丝 5.适用于叶面上随着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是 A.食品洗涤沉积剂洗涤 B.盐水洗涤 C.离锰酸钾溶液洗涤 D.冷水洗涤 6.下列选项属于江苏风味代表菜的是 A.清蒸鲥鱼、清汤燕菜B.油焖大虾、水晶肴蹄C.奶汤蒲菜、白云猪手D.松鼠鳜鱼、三套鸭 7.关于氽的操作要领叙述错误的是 A.主料粗厚为宜 B.需上浆的主料，宜用稀浆 C.氽制主料时，汤汁不要沸腾 D.汤汁多于主料，一般情况下用清汤 8.爆的制品特点除了脆嫩、软嫩、味型各异外还有 A.无芡汁B.汤宽不勾芡C.汁芡紧抱D.芡汗较薄 9.“油爆双脆”所采用的烹调方法是 A.熘B.爆C.扒D.氽 10.属于刀工作用的是 A.整齐划一B.便于食用C.配合烹调D.断连分明 11.将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放芡汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法是 A.熘B.爆C.氽D.扒 12.是中式烹调技艺的核心，对菜肴制作起决定性作用的是 A.火候B.选料讲究C.烹调方法D.糊浆芡处理 13.具有造型美观，排列整齐，鲜香味醇，明油亮芡特点的烹调方法是 A.烧B.扒C.炸D.蒸 14.适合加工脆性原料的切法是 A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.推拉刀切 15.下列烹调方法适用于热制冷吃法的是 A.拌B.炝C.白煮D.腌渍 16.中餐零点上菜，大桌客人所点的菜全部上完的时间一般是 A.20分钟左右B.30分钟左右C.40分钻左右D.50分钟左右 17.中餐零点摆台时，一般情况下骨碟的正前方摆放的是 A.葡萄酒杯B.烈性酒杯C.饮料杯D.汤碗 18.把宴会分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会的分类依据是 A.宴会性质B.宴会规模C.宴会菜式D.用餐方式 19.具有偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、口味重、油腻大特点的方菜式是 A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜 20.客人点了一道五成熟的“沸罗伦萨烤牛排”，“五成熟”的英文简写是 A.M.R. B.M. C.R. D.M.W. 21.中餐零点服务斟倒酒水应开始于 A.主人位B.主宾位C.副主人位D.翻译位 22.下列酒水不需要用冰块冰镇的是 A.葡萄汽酒B.玫瑰露酒C.红葡萄酒D.白葡萄酒 23.“家庭式服务”是指 A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务 24.对西餐摆台表述正确的是 A.餐台上一般有两层布草，即法兰绒垫布、台布 B.装饰盘离桌边3厘米，它的直径为33厘米 C.甜品叉的叉把朝左，甜品勺的勺把朝右 D.冰水杯摆放在餐刀尖端1厘米处，它的右上方1厘米处是白葡萄酒杯 25.中餐零点餐厅布局时，中等圆桌摆放的位置是 A.餐厅靠边位置B.餐厅靠里的角落C.餐厅中间位置D.餐厅靠窗的位置 26.折制餐巾花“白鹤”首先用到的技法是 A.捏B.推折C.穿D.斜角卷 27.西餐宴会中需要从左侧为客人服务的菜品是 A.鱼类、主菜、沙司B.汤类、鱼类、主菜C.主菜、奶酪、色拉D.头盆、汤类、沙司 28.对于想品尝中国美食的美国人，服务员应该推荐的菜肴是 A.狗肉煲、拔丝苹果、葱爆海参 B.熘猪肝尖、拔丝香蕉、三蛇友虎会 C.拔丝苹果、素炒银芽、菠萝咕噜肉 D.辣子鸡、铁板鱿鱼、麻婆豆腐 29.对美式服务上菜方法表述正确的是 A.用右手从客人的左侧送上B.用左手从客人的右侧送上C.用右手从客人的右侧送上D.用左手从客人的左侧送上 30.法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是 A.白葡萄酒B.香槟酒C.白兰地D.红葡萄酒 31.旅游安合事故处理的一般原则是 A.合理而可能B.处事不慌、尽心尽责C.一视同仁D.不损害旅行社利益 32.全程陪同导游员提前到达接站地点与地方陪同导游员一起迎候旅游团的时间是 A.20分钟B.30分钟 C.40分钟D.60分钟 33.导游人员在核实交通票据时，国际联程机票的确认时间是 A.离境前24小时B.离境前48小时C.离境前72小时D.离境前96小时 34.将叫早时间通知饭店总服务台并办理叫早手续的人员是 A.地方陪同导游员B.全程陪同导游员C.海外领队D.饭店服务人员 35.地方陪同导游员带旅游团在下榻饭店用第一餐时，一般情况下可以离开的时