辽宁协作体第二次模拟考试烹饪、营养理论试卷及答案.docVIP

辽宁协作体第二次模拟考试烹饪、营养 理论试卷 一、填空题（每空0.5分，共45分） 1、我国最早阐述烹饪理论的著作是《 》，它是由烹饪之圣（ ）所著。 2、广东菜是以（ ）（ ）（ ）等三个地方菜所组成的。 3、常见的植物性原料有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 4、水产品一般可分为（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ） 。 5、平刀法又可分为（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 6、鱼类初加工方法大致有（ ）（ ）（ ）（ ）。 7、黑木耳经涨发后，涨发率为（ ）。 8、烧制菜肴的操作要点是（ ）（ ）（ ）（ ）。 9、勾芡的手法有（ ）（ ）（ ）。 10、配花色拼盘的码摆方法有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 11、（ ）是最早的烹饪方法。 12、面点的主要原料是粮食作物，包括（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 13、制馅原料中甜味原料主要包括（ ）（ ）（ ）（ ）及（ ）。 14、面点制作基础操作技术包括（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 15、烙制面点食品时应注意（ ）（ ）（ ）。 16、制作西点的主要原料有（ ）（ ）（ ）（ ）。 17、药膳面点可以（ ）又可用作（ ），还可以起到（ ）的滋补作用， 18、影响酵母发酵的主要因素有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 19、膳食中摄取纤维素以（ ）为宜。 20、组成蛋白质的元素有（ ）（ ）（ ）（ ）。 21、八种人体必需氨基酸有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 22、成年人体内含铁为（ ）克，其中约有（ ）存在于血红蛋白中。 23、成年人体内含碘量约为（ ）毫克。 24、维生素是一类（ ）有机化合物。 25、钙占人体总重量的1.5%～－－－－·本味》，伊尹。2、广州、潮州、东江。3、粮食类、蔬菜类、水果类、油脂类、调味品类、干货类。4、咸水鱼类、溯河鱼类、淡水鱼类、头足类、虾蟹类、藻类。5、平刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、滚刀片。6、宰杀、刮鳞、去砂、泡烫。7、600%－～缬～～～×2√3×4√5×6×7×8√9√10√11×12√13×14√15×16×17×18√19√20√21×22√23× 五、1、一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。 2、把干辣椒切成细丝，植物油炸开后晾一会，再放入切好的干椒丝，加上大蒜，炸约3～ 2