烹调理论卷——烹饪原料切配（含答案）.docVIP

烹饪理论 四、烹饪原料切配 选择题 1、牡丹花刀使用范围于（A）。 A、鱼类 B、畜肉类 C、禽肉类 D、虾肉 2、插花法是将原料（A），卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。 A、切成薄片 B、切成簇丝 C、切成条形 D、切成窄片 3、在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。 A、表象 B、展现 C、突出 D、反映 4、不分主次原料的配菜，原料之间（B ）明确的主次关系。 A、应有 B、没有 C、设有 D、不设 5、包囊法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将（C）包囊成一定形状的造型方法。 A、合料 B、组料 C、主料 D、配料 6、在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、（A）、味、形、营养等具有重要的意义。 A、香 B、香薰 C、香气 D、香味 7、热源是烹调不可缺少的用具，不同的热源具有不同的工作原理和（A）。 A、特点 B、特殊 C、特质 D、特别 8、卷制法是将加工成（A）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。 A、片状 B、条状 C、干张状 D、白叶状 9、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D） 的方法。 A、造型 B、形成形状 C、完成形态 D固定形态 10、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。 A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 11、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品（B），选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。 A、形态特征 B、用料特征 C、原料组成 D、规格标准 12、配菜是一个重要工序，确定了（A）。 A、菜肴的质和量 B、菜肴的艺术美 C、烹饪卫生 D、餐厅管理 13、配菜的原则有（A）。 A、量的配合 B、烹调技法的配合 C、加工技术的配合 D、地方风味的配合 14、点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加（B）。 A、原料 B、装饰品 C、色泽 D熟食 15、在配菜阶段应该做好营养物质的（D）。 A、保护　　　B、安排　　　C、吸收率　　　D、互补 16、通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）。 　A、富于变化　　　B、推陈出新　　　C、各具特色　　　D、协调一致 17、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）。 　A、较准确　　　B、相弥补　　　C、相映衬　　　D、相适宜 18、点缀花的（D）划分可以按点缀花雕刻型类别划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 19、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性 20、单对称点缀摆放法是在 餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀花的方法。 A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 21、核桃花刀成型刀纹成（D）条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 22、经牡丹花刀处理的原料，再经（D）呈牡丹花瓣状。 A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 23、插花法是将原料切成薄片，（D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 24、局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。 A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品 25、在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、（B）等具有重要的意义。 A、养颜 B、营养 C、养份 D、养料 26、单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 27、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 28、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 29、配菜，通过变换手法和巧妙配合，形成众多的（D