烹饪专业综合理论试卷二（含答案）.docVIP

江苏省2011年对口单招联合体联考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至11页。两卷满分300分。考试时间为150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案） 1．下列菜肴不是采用肋开法取内脏的是（ ）。 A．清蒸鸡 B．烤鸡 C．烤鸭 D．风鸡 2．下列菜肴属江苏风味是（ ）。 A．白云猪手 B．梁溪脆鳝 C．生烤鱼片 D．樟茶鸭子 3．一斤干玉兰片涨发后可得湿料（ ）。 A．1～2斤 B．2～3斤 C．4～5斤 D．5～6斤 4．下列原料用热水锅焯水的是（ ）。 A．笋 B．山药 C．鸡翅 D．牛肉 5．以主料前加上菜肴质感特点来命名的一组菜肴是（ ）。 A．宫保鸡丁、面包虾仁 B．香酥鸭子、脆皮鲜奶 C．金银大虾、咖喱牛肉 D．糟熘三白、汽锅鸡 6．调味时应根据不同的季节因时调味，冬季人们宜多食（ ）。 A．酸 B．苦 C．辛 D．咸 7．下列用全蛋粉浆上浆的菜肴是（ ）。 A．清炒虾仁 B．酱爆鸡丁 C．蚝油牛肉 D．爆炒腰花 8．“高丽鱼条”所用的糊为（ ）。 A．蛋清糊 B．蛋黄糊 C．全蛋糊 D．蛋泡糊 9．在法国，最流行的快餐是（ ）。 A．汉堡包 B．盒饭 C．比萨饼 D．馅饼 10．下列宴席按其性质分类的是（ ）。 A．四川风味宴席 B．民间私宴 C．全鱼席 D．鱼翅席 11．下列面点中属于广式面点的是（ ）。 A．酥盒子 B．生煎馒头 C．生磨马蹄糕 D．龙抄手 12．下列点心属于米类及米粉制品的是（ ）。 A．包子 B．汤圆 C．窝头 D．南瓜饼 13．能溶于60%～80%的酒精水溶液中的蛋白质是（ ）。 A．麦胶蛋白质 B．麦谷蛋白质 C．麦清蛋白质 D．麦球蛋白质 14．下列油脂中不适宜调制面团或炸制面点的是（ ）。 A．花生油 B．豆油 C．茶油 D．菜籽油 15．在烤箱中烤制成熟的油酥面团，其水油面与干油酥比例为（ ）。 A．7：3 B．5：5 C．4：6 D．6：4 16．冷水面团调制时，醒面的时间一般为（ ）。 A．40～50min B．30～40 min C．20～25min D．10～15min 17．下列馅心是咸生菜馅的是（ ）。 A．雪菜冬笋馅 B．腰果馅 C． 水晶馅 D．白菜馅 18．“蛋挞”成形时所用的模具为（ ）。 A．印模 B．套模 C．盒模 D．内模 19．下列采用煮炒成熟面点是（ ）。 A．粢饭糕 B．炒粉 C．煎年糕 D．生煎包 20．宴席面点成本一般占宴席总成本的比例为（ ）。 A．20%～25% B．15%～20% C．10%～15% D．5%～10% 21．人体最重要的热能来源为（ ）。 A. 蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素 22．对蛋白质具有节省作用的营养素为（ ）。 A.脂肪 B.碳水化合物 C.维生素 D.无机盐 23．人体内含量最多的无机盐是（ ）。 A.磷 B.钠 C.钙 D.铁 24．人体消化食物最重要的场所是（ ）。 A.口腔 B.食道 C.小肠 D.胃 25．碘的主要是食物来源为（ ）。 A.豆类 B.鱼类 C.肉类 D.海产品 26．下列为人体内的微量