烹饪原料知识(基础知识)1-3.docVIP

烹饪原料知识1(基础知识) 一、名词解释: 1烹饪原料 2烹饪原料品质鉴别 3理化鉴别 4感官鉴定 5触觉检验 6视觉鉴定 7低温保藏法 8气调保藏法 9辐射保藏法 10保鲜剂保藏法 11必需氨基酸 12必需脂肪酸 13无机盐 14营养素 15尸僵作用 16自溶作用 二、填充题: 1、烹饪原料要求是 、 、 、 的材料。 2、烹饪原料中的水可分为 和 两大类。 3、束缚水具有两个特点：其一是 ；其二是 。 4、为了一定的 和 ，按照烹饪原料的 及 ，选择恰当的 和 ，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的 ，称为烹饪原料的分类。 5、烹饪原料按其性质可分为为 , , , 四类. 6、烹饪原料品质感观检别的具体方法是 , , , , 等. 7、烹饪原料品质签别的方法主要有 和 两大类. 8、影响原料品质变化外界因素包括 、 和 三个方面. 9、烹饪原料按加工与否分为 , , . 10、烹饪原料按烹饪运用可分为 , , . 11、理化签别包括 和 两个方面. 12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 , , , . 13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是 。 14、腌渍保藏法有 、 、 、 等类型。 15、国外采用的按营养成分可将原料分为 、 、 三种。 16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料的 、 、 、 、 和 等感官指标来判断。 17、低温保藏方法有 和 两种方法. 18、解冻的方法最常用的是 . 19、短时间冷藏一般温度控制在 度。 20、长期冷冻保藏一般温度控制在 度以下。 21、烹饪原料中的双糖主要有 、 、 等。 22、存在于植物中的多糖称为 ，存在于动物肝脏中的多糖称为 。 23、动物性原料中的无机盐主要有 、 、 、 、 等。 24、烹饪原料品质鉴别的内容主要包括 和 的检验。 25、烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的 和 ，包括原料固有的 、 、 等指标。 26、烹饪原料的新鲜度是指原料的 、 、 等变化程度。 27、凡是 、 、 、 、 等，均表明烹饪原料的卫生质量下降，已不适于食用。 28、视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的 、 、 、 等品质优劣的方法。 29、触觉检验主要是检验原料组织的 、 、 、 等。 30、影响植物性原料品质变化的内在因素主要是 、 、 。 31、动物性原料经宰杀后，一般经过 、 、 、 等变化过程。 32、影响烹饪原