烹调理论卷——烹饪原料的加工（含答案）.docVIP

烹饪理论 三、烹饪原料的加工 选择题 碱面发是先将干料泡至回软再用碱面腌数小时，然后用（ A ）冲烫。 A、 沸水 B、冷水 C、冰水 D、调味品 2、微波对物料的加热是（A）进行的。 A、自里向外 B、自外向里 C、内外同时 D、通过车辐射 3、鲨鱼采用泡烫操作加工的目的是（D） A、对肉质进行脱胺处理B、清洗膛内的腥味C、清除表皮的黏液D、褪掉表面砂质层 4、下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（A） A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 5、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 6、加工后原料单位成本的等于加工前原料单价与（C）的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 7、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 8、气调保存发采取降低氧气含量，增加（D）气体的含量，达到长期贮存目的。 A、氮气、一氧化碳 B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫 D、二氧化碳、氮气 9、燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为焖泡，（A），提质，漂洗等四个步骤。 A、摘毛 B、褪毛 C、挑毛 D、拣毛 10、对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 11、鲜奶中的主要蛋白质是( C )蛋白。 A、卵球 B、卵白 C、酪 D、卵黄 12、蚝油是一种（A）鲜味调料，是加工牡蛎时的副产品汁液，经过浓缩、调味、增稠等工艺制成。 A、特殊的 B、普通的 C、常规的 D、一般的 13、将蒸制发透的白果取出冷却，在( D )存放。 A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 14、将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，( D )存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温 15、将以清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（C）刷掉。 A、酒水 B、醋水 C、碱水 D、有机溶剂 16、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（B）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。 A、横切 B、竖切 C、斜切 D、侧切 17、燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为焖泡，摘毛，（C），漂洗等四个步骤。 A、提鲜 B、提味 C、提质 D、提碱 18、火碱碱发的溶液浓度应为（A）。 A、3％％％％％％％％ D、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸 46、下列内容不属于乳中活性物质的选项是（A）。 A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白 47、食物的酯化反应主要发生在（B）。 A、有机酸与蛋白质之间 B、氨基酸与脂肪酸之间 C、有机酸与醇类物质之间 D、碳水化合物与蛋白质之间 48、植物萌发对原料品质的影响（D）。 A、使水分含量增高 B、使滋味更加鲜美 C、使原料产生酸臭气味 D、使原料消耗大量营养物质 49、大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（C）。 A、氢气 B、氧气 C、氮气 D、氯气 50、鹅肉中的脂肪平均含量为（C）。 A、1% B、8% C、11.5% D、14% 51、鸭肉中的脂肪平均含量为（B）。 A、2% B、7.5% C、11% D、18% 52、容易发生霉变现象的食物原料品种是（ C ） A、维生素含量丰富的原料 B、脂肪含量的植物原料 C、碳水化合物含量高的蔬菜 D、不含水分的原料 53、发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（ B ） A、酒精、水和热能 B、乳酸 C、采用水蒸汽涨发 D、采用火焰烧燎涨发 54、植物性原料新陈代谢的基本形式是（ C ） A、氧化 B、冷却 C、呼吸 D、散热 55、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（ B ） A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性 56、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（