烹调理论卷——基础知识（含答案）.docVIP

烹饪理论卷 一、基础知识 选择题 1、粗盐发苦是因含有（D）缘故。 A、碘、硫 B、磷、硫 C、钾、镁 D、硫、铁 2、未经卫生部门许可，（ C ）食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、 孕妇及乳母 3、北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,(D),色泽白亮. A、质地软嫩 B、质地滑嫩 C、质地脆嫩 D、质地滑脆 4、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ C ）、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、 控制 5、肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、 佝偻病 6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 7、（A）我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为{ .XZ }g/kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、 0.3 8、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（ B ）。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、 人工费用 9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（ D ）存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 10、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。 A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料固有的品质 11、中国烹饪经历了 ( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。 A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成 12、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料的质地；（2）（D）；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。 A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料的纯度和成熟度 13、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、( A )、节约能源、安全无污染。 A、使用方便 B、外观漂亮 C、便于操作 D、运转快速 14、根据《食品卫生法》（A），痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、规定 B、痢疾 C、伤寒 D、病毒性肝炎 15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化， 应用一定的（D）和方法判定原料的变化程度和质量优劣。 A营养 B特征 C变化 D 检验手段 16、中国烹饪史是人类烹饪活动的( A )的过程。 A、发生、发展 B、进程 C、诞生 D、形成 17、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料固有的品质（4）（D） A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料的清洁卫生 18、食用油脂的主要成分是（A）。 A、三甘脂 B、色素 C、淄醇 D、磷 19、咸味的主要来源是（B）。 A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、 硫酸钙 20、成人每日每公斤体重需糖约（C）。 A、 20克-30克 B、7克-10克 C、4克-6克 D、 10克-15克 21、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。 A、VD B、VB2 C、VA D、VC 22、人体患白内障是因为缺乏（A）。 A、VB2 B、VA C、VK D、VD 23、人体内（C）的铁存在血红蛋白中。 A、27% B、57% C、72% D、62% 24、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。 A、0.1 B、0.5 C、0.15 D、0.05 25、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、后熟作用、（B）的结果。 A、酶的作用 B、蒸腾作用 C、老化 D、分解作用 26、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。 A、报酬 B、代价 C、物资 D、劳动力 27、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平