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餐饮服务与管理阶段性测试试卷2 填空题：（２０分） １、宴会是指　　　　、社会团体、　　　　　或个人，为了表示　　、答谢、　　等社交目的需要以及　　重大节日而举行的一种隆重、　　的　　　　。 ２、鸡尾酒起源于　　，是由　　、　　、　　和　　　组成的。 ３、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的　　　酒液。 ４、在国际酿酒业中，规定在温度为２０℃时，乙醇含量的百分比为　　　　，简称　　。 ５、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现　　　　　　而提供的服务项目。 ６、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布，安排餐椅，准备餐具，　　　　，美化席面等等，中餐厅要求餐台　　　　，符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，又利于席间服务，同时　　　　。 ７、咖啡产量居世界第一位的是　　，哥伦比亚次之。 二、选择题：（１０分） １、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用是（　　　） Ａ、避免差错 Ｂ、对客人的尊重 Ｃ、促进销售 Ｄ、多此一举 ２、冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（　　　）时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。 Ａ、１／３～１／２　　　Ｂ、１／４～１／２ Ｃ、１／５～１／２　　　Ｄ、１／４～１／３ ３、西餐烹饪最早出现在（　　　） Ａ、古中国　　Ｂ、古印度　　 Ｃ、古埃及　　Ｄ、古巴比仑 ４、西菜的主要流派按国家和地区分为（　　　） Ａ、法式菜　　Ｂ、英式菜　　 Ｃ、美式菜　　Ｄ、意式菜 ５、欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛羊肉一般有五种火候，其中Ｗell Done 表示（　　　） Ａ、一成熟　　Ｂ、五成熟　　Ｃ、三成熟　Ｄ、全熟 ６、（　　　）最佳饮用温度为８～１２℃，与海鲜、贝类配饮更佳。 Ａ、白葡萄酒　　Ｂ、红葡萄酒　　Ｃ、香槟酒　　Ｄ、玫瑰葡萄酒 ７、法国波尔多地区生产的（　　　）优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王” Ａ、白葡萄酒　　Ｂ、红葡萄酒　　Ｃ、香槟酒　　Ｄ、玫瑰葡萄酒 ８、以下（　　　）属浓香型白酒。 Ａ、茅台酒　　Ｂ、汾酒　　Ｃ、五粮液　　Ｄ、洋河大曲 ９、（　　　）是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。 Ａ、威士忌　Ｂ、特基拉　Ｃ、朗姆酒　Ｄ、金酒 １０、以下（　　　）是由金酒做基酒的。 Ａ、天堂　　Ｂ、咸狗　 Ｃ、红粉佳人　　Ｄ、亚历山大 三、简答题：（70分） 1、鸡尾酒的调制方法有几种？哪几种？（5分） 2、从不同的角度看，宴会有不同的种类，请举出五种不同种类的宴会。（5分） 3、西式烹饪的主要特点是什么？（4分） 4、中餐宴会服务的宴前准备工作中，接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。请分别写出“八知”、“五了解”的内容。（16分） 5、中国十大名茶分别是什么？（10分） 6、西餐宴会的服务规程有哪些？（11分） 7、请简述西餐菜肴和酒水的搭配规律是什么。（10分） 8、什么是宴会？宴会的经营特点有哪些？ 答案： 一、填空： 政府机关、企事业单位、欢迎、祝贺、庆贺、正式、餐饮活动 美国、基酒、辅料、配料、装饰物 高酒度 酒精度数，酒度 饭店服务水准 摆放餐具、摆放合理、富有美感 巴西 选择 １、ＡＢＣ　２、Ａ　３、Ｃ　４、ＡＢＣＤ　　５、Ｄ ６、Ａ　　　７、Ｂ　　８、ＣＤ　　９、Ｃ　　１０、Ｃ 三、简答题： 1、四种。兑和法，搅和法，调和法，摇和法 2、中餐宴会，西餐宴会，鸡尾酒会，冷餐宴会，国宴，正式宴会，家宴，便宴，茶话会等（任选5种） 3、选料精细，口味香醇，沙司单制，方法独特，注重老嫩。 4、八知：主人身份，客人身份，国籍，宴会标准，开始时间，菜肴品种和酒水要求，主办单位或个人信息，付款方式和与主办单位的联络方式 五了解：客人风俗习惯，客人生活忌讳，客人特殊需求，进餐方式，主人和主宾的特殊爱好等。 5、西湖龙井，洞庭碧螺春，太平猴魁，黄山毛峰，六安瓜片，信阳毛尖，君山银针，安溪铁观音，凤凰水仙，祁门红茶。 6、引领服务，休息室鸡尾酒服务，拉椅让座，上头盆，上汤，上鱼类菜肴，上肉类菜肴，上甜点，饮料服务，送客服务，结束工作。 7、开胃酒：选用鸡尾酒等具有开胃功能的酒品。 头盆：选用低度干白。 汤类：一般不用酒，也可配较深色的雪利酒和玛德拉酒。 副盆：选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。 主菜：海鲜类选用12~14度无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选用酒度不太高的干红葡萄酒，红色肉类选用酒度较高的红葡萄酒。 奶酪类：选用甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒品。 甜食：甜葡萄酒或葡萄汽酒。 餐后酒：选用甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等。 2