食品酶学作业.doc

宁波大学硕士研究生2013 / 2014年春学期期末考试卷 考试科目： 食品酶学 课程编号： 1735072 考卷类型：（论文） 姓名： 汤月昌 学号： 1311085044 阅卷教师： 张进杰 成绩： 不同的烹饪方法对马驹肉脂质氧化和产生挥发性化合物的影响 摘 要:本文研究了四种不同的烹调方法对（烘焙，烤，微波和油炸）对马驹肉蒸煮损失，脂质过氧化和挥发性物质产生的不同影响。热处理对蒸煮损失有显著影响（p0.001）（p0.001）AU×106/g，然而在原料样品中，脂质含量最丰富，平均含量为98.8 AU×106/g。 关键词：马驹肉 热处理 蒸煮损失 脂质过氧化 挥发性物质 1 前 言 肉香产生于非挥发性前体在烹饪过程中的相互作用，其中包括游离氨基酸，肽，还原糖，维生素，核苷酸和不饱和脂肪酸。这些相互作用包括氨基和羧基之间的美拉德反应，脂质的氧化，硫胺素的热降解以及这些反应之间的相互作用(Mottram, 1998)。肉的烹饪是适口安全食品的必需条件(Tornberg,2005)。事实上热处理在肉类制品中应用广泛：通过灭活病原微生物提高肉制品的安全卫生，改善风味和提高嫩度(Broncano, Petrón, Parra, Timón, 2009;Rodríguez-Estrada, Penazzi, Caboni, Bertacco, Lercker, 1997)。然而，加热速率、烹饪时间和温度、终点温度等烹饪方法和烹饪条件引起营养成分的损失，从而改变肉的化学组成和营养价值(Brugiapaglia Destefanis, 2012; Clausen Ovesen, 2005; Kosulwat, Greenfiel, Buckle, 2003)。热处理导致肉的恶化的另一个重要原因是脂质的过氧化，在此过程中会产生不良气味，酸败，质地改变，必需脂肪酸的损失和有毒物的产生(Alfaia et al., 2010; Broncano et al., 2009)。此外，脂质过氧化产物和一些人类疾病有关（动脉粥样硬化，癌症或老化过程）(Broncano et al., 2009)。有很多因素影响脂质氧化，包括甘油三酸脂的组成和含量，以及微型成分，如抗氧化剂和金属离子。然而，影响脂质氧化的最重要因素是热处理。(Byrnea, Brediea,Mottram, Martens, 2002)。较低的烹饪条件可以减少能量消耗，但是最终的内部温度必须达到65-85OC以确保安全(Tornberg, 2005)。对不同的烹饪方法进行比较，高温长时间的烘焙相对于其他方法产生了一个脂质氧化。然而，短时间低温的微波处理也促进了脂质氧化(Rodríguez-Estrada et al., 1997)。 油炸是最传统的烹饪方法之一，此方法通过形成香气物质，诱人的色泽和清脆的口感来提高食品的感官品质(Bognar, 1998)，但是油或者脂肪可以改变肉的脂肪酸组成并受到氧化(Broncano et al., 2009)。 2011年，世界各地的马肉产量超过70万吨。亚洲产量最高，占全球产量的42％，其次是美国（32％）和欧洲（19％）。马肉的最大进口商（按吨）分别为意大利，俄罗斯，比利时和法国，以及最重要的出口国（按吨）分别为阿根廷，比利时，加拿大，墨西哥和波兰。 马肉的特点是低脂肪，低胆固醇，以及高铁血红素(Lorenzo Pateiro, 2013; Lorenzo, Pateiro, Franco, 2013)。从脂肪酸组成分析，马肉的特点在于富含不饱和脂肪酸（55％以上）; 多不饱和脂肪酸，主要是必需的n-6（亚油酸，18：2的n-6）和n-3（ALA 18：3n-3）多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，主要是油酸（18:1n - 9C）(Lorenzo, 2013). 动物脂肪对熟肉制品的特征风味的形成有重要作用。脂质自动氧化可产生异味，酸败，被称为“加温-多味”。然而，肉的初始烹饪过程中适度的脂肪氧化有助于可取香气（Song等人，2011）。不饱和脂肪酸和尤其是多不饱和的那些（PUFA）是非常容易被氧化（Alfaia等人，2010），因此，氧化反应在热处理期间是非常重要的，并影响该类型的肉类的性质。 据我们所知，没有研究描述烹饪对小马驹肉品质的影响。本研究进行了 评估（使用连接到GC-MS固相微萃取）四种不同的烹调方法（烘焙，烤，微波和油炸）对马驹肉蒸煮损失，脂质过氧化（TBARS通过测量）和挥发性物质的影响。 材料和方法 2.1 动物管理 12只马驹来自“Monte Cabalar”（农业合作社的“加利西亚山”品种）（埃斯特拉达，庞特维德拉， 西班牙）。大部分