牛乳中风味物质的常用检测技术.pdfVIP

农品，业斜枝 Science and Technolo~,of Food Industry Extraction)用于气谱前处理时从食品体系中分离挥 气)对密闭容器中样品表面进行吹扫，样品顶空中的 发性成分，1964年由 Likens等发展而来。该法将样 香气成分会被载气带出来，当混合气体通过一个捕 品水蒸气蒸馏和馏分的溶剂萃取两个步骤合二为 集物(如 Tenax柱)时，就会被吸收，经一段 时间， 一 ， 可提高萃取效率，减少溶剂用量，得到的挥发物 Tenax柱上会聚集一定量香气化合物，然后将 Tenax 不需复杂预处理，免去操作污染，可把 mg／L级挥发 柱加热，让香气化合物挥发出来，进入气相色谱仪或 性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍 】，常用的 气一质联机分析成分 。 有机溶剂为乙醚、二氯甲烷等 。 j。 目前，国际上测定乳制品中风味成分也多使用 何香等采用 SDE法对蒸煮鸡肉和牛肉风味料中 SHS技术 和 DHS技术 …，顶空技术也愈来愈受 的挥发性香气成分进行提取 j。 到人们的认同，有望成为标准的分离方法。 国外在分离发酵乳制品风味物质时也较多地使 2 牛乳中风味物质的鉴定方法 用这种技术，如A．Ott等使用该技术分离酸奶中的风 对风味物质组成的系统研究始于 19世纪，初期 味物质并进行分析 ；P．Pollien等研究高温(沸水 采用化学反应方法，如各种滴定化学定量分析，但只 浴)和典型条件(室温，减压)下 SDE技术对酸奶香 能鉴定出个别主要成分。紫外一可见吸收光谱是最 精风味物质萃取的影响，认为这两种方法有很好的 早应用于有机结构鉴定的物理方法之一，也是化学 回收率，此外高温条件下可以使用连续加样技术 ； 分析常用的一种快速、简便的分析方法 。 H．Shiratsuchi等使用 SDE法分离脱脂乳粉中的挥发 20世纪50年代气相色谱的出现，为风味物质的 性风味物质，并使用 GC—MS鉴定 出 I87种风味 分析开创了新局面。气相色谱较适合于易挥发有机 成分 。 化合物的测定，是 目前香味研究中应用最广的分析 1．3 固相萃取技术 方法之一，它依据待测样品性质选择适宜的载气、分 固相萃取(SPE，Solid Phase Extraction)利用固体 离柱子、检测器和操作条件等色谱条件对样品进行 吸附剂将液体样品中的目标化合物吸附，与样品基 分析，可使各组分得到较好的分离，一个样品中可分 体和干扰化合物分离，再用洗脱液或加热解吸附，达 离出近百种香气组分 。 到分离和富集目标化合物的目的。在食品香味成分 质谱工作原理是给待测分子加一个电荷，使分 研究中使用较多的是固相微萃取技术，与液液萃取、 子转变成离子，然后将其置于电场中，根据离子质荷 固相萃取比，有操作时间短、样品使用量少、无需萃