牛肉香精的调配.pdfVIP

过1 000种 3]。在牛肉香味的构成中，含硫化合物 辛香香味等10种香气模块类型 。 的作用最重要。含硫化合物在牛肉挥发性香气成 基本肉香味香料则主要是呋喃含硫类化合物，如 分中的数量也是最多的，已经发现的就有160多种。 之前提到的3一巯基一2一丁醇、3一巯基一2一丁酮、四氢噻吩 1．2．1 按香气挥发性来分 酮、2一甲基一3一巯基呋喃、甲基(2一甲基一3一呋喃基)二硫 从资料查阅得知，煮熟的牛肉香气成分中检出 醚和丙基(2一甲基一3一呋喃基)二硫醚、二(2一甲基一3一呋 的香气成分主要有：头香风味特征成分，包括2一甲 喃基)二硫醚、4一甲基一4一糠硫基一2一戊酮、硫醇等。 基丁醛、3一甲基丁醛、甲基硫醇、甲基二硫醇、2，3一丁 呋喃类香料是构成各种肉味香精最重要的香原 二硫醇、二甲基三硫化合物、2一甲基一3一呋喃硫醇、2一 料品种，其中的呋喃含硫化合物肉香味特征性最强， 甲基四氢呋喃一3～酮、2一甲基四氢呋喃一3一硫醇、3一甲 用在肉味香精中可提高产品的香味特色和仿真性。 硫基丙醛，3一甲硫基丙醇、3一巯基一2一丁醇、3一巯基一2一 根据新的研究报道，在对肉味物质的检测中发 丁酮、3一巯基一2一戊酮、糠硫醇、2，3一二甲基吡嗪、2，5一 现，2一甲基一3一呋喃硫醇、甲基(2一甲基一3一呋喃基)二 二甲基吡嗪、2，6一二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡 硫醚、丙基(2一甲基一3一呋喃基)二硫醚、双(2一甲基一3～ 嗪等。 呋喃基)二硫醚等这几种香料具有肉味、烤肉味等 体香主要成分是含硫呋喃类、烤香类、奶香类 风味，是构成肉味香精主体特征香气的重要单体肉 的香料，如丁酸、丁位十二内酯、四氢噻吩一3一酮、2一 香香料。一般认为对基本肉香味起主导作用的是 甲基四氢噻吩一3～酮、2一甲基一3一呋喃硫醇、2一甲基一3一 2一甲基一3一巯基呋喃、二(2一甲基一3一呋喃基)二硫醚等 呋喃硫醇乙酸酯、2一甲基一3一甲硫基呋喃、甲基(2一甲 2一甲基一3一呋喃硫化物，它们一般是由瘦肉中的水溶 基一3一呋喃基)二硫醚、2一乙酰基吡嗪等。 性前体物质产生的含硫化合物。 基香主体是由瘦肉中的水溶性前体物质产生 4一甲基一5一羟乙基噻唑(硫醇)具有肉香，常用于 的肉香香料，如双(2-甲基一3一呋喃基)二硫醚等 2一甲 各类肉味香精中。3一巯基一2一丁醇则带有一些鸡肉 基一3一呋喃硫化物、硫醇、2，5一二甲基一3一呋喃硫醇、 特有的肉香味 6]。3一巯基一2一丁酮、2一甲基一3～呋喃硫 2，5一二甲基一3一糠酰硫基呋喃、二(2，5-二甲基一3一呋 醇都有基本肉香味，常用于肉味香精中。3一甲基一 喃基)二硫醚、二(2-甲基一3一呋喃基)四硫、4一甲基一4一 1，2，4一三硫环己烷用于肉味香精中可增加肉汁特色。 糠硫基一2～戊酮、丙基(2-甲基一3一呋喃基)二硫醚、 特征牛肉香味的香料则有2，3-丁二硫醇、2一甲 2，5一二羟基一1，4一二噻烷、2，5一二甲基一2，5一二羟基一1， 基四氢噻吩一3一酮、2一甲基一3一四氢呋喃硫醇、2一甲基一 4一二噻烷、硫代丙酸糠酯、二糠基硫醚、二糠基二硫 3一甲硫基呋喃、2，6一二甲基苯硫酚、1，3一氧硫杂环戊 醚、a一甲基一p一羟基或 a一甲基一 巯基丙硫醚、三硫代 烷类化合物、12一甲基十三醛等。 丙酮、2一噻吩基二硫、3一甲基一1，2，4一三硫环己烷、 2，3一丁二硫醇具有较好的牛肉香、烤肉香。2一 1，3一氧硫杂环戊烷类化合物、12一甲基十三醛等。还 甲基四氢呋喃一3一硫醇更多体现的是土豆炖牛肉的 有噻唑及噻唑啉类如2一乙酰基噻唑。焦香类香料 风味。 如呋喃酮、乙基麦芽酚等。 2一甲基一3一甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香气 。 上述原料中的呋喃含硫类香料在