玉米微孔淀粉的形成过程及其结构特性的研究.pdfVIP

讲究与敷讨 食品摹II斜枝 Vo1．28，No．12，2007 李永平。吴 非 (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030) 美生化仪器厂；pHs一3e型pH计 上海伟业仪器厂； 摘 要：通过在扫描电子显微镜(SEM)下对自制玉米微孔淀粉的 LIM一8—2A型低速离心机 北京医用离心机厂；SHZ 颗粒表面和颗粒内部形态观察，阐述了淀粉颗粒表面孔洞 一 1 1 1循环水蒸空泵 上海精科实业有限公司；S一 的形成过程、淀粉酶水解玉米淀粉颗粒的作用形式以及玉 3400N型扫描电子显微镜 日本日立公司。 米微孔淀粉颗粒的结构特性。同时对酸法与酶法制备的 1．2 实验方法 玉米微孔淀粉进行了比较。 1．2．1 酶法制备微孔淀粉 称取 1Og玉米淀粉，分别 关麓词：微孔淀粉，多孔淀粉结构，扫描电子显微镜 加入0．05g~x一淀粉酶和 0、05g糖化酶，将其倒人到 中图分类号：TS231 文献标识码：A 200mL的三角瓶中，然后加入40mL pH为5的柠檬 文章 编号：1002—0306(2007)12-0135—03 酸～磷酸氢二钠缓冲溶液，用保鲜膜将瓶 口密封后放 人到恒温震荡器中，50~C气浴恒温振荡水解，分别在 6、12、16、20、28、40h时将样品取出离心分离，洗涤两 微孔淀粉系指生淀粉颗粒在不经 Or．化的条件 次后再离心，50~C烘箱干燥，研磨后得到微孔淀粉 下，用淀粉酶或酸将其水解到一定程度后，淀粉颗粒 产品。 表面出现孔洞，并在颗粒中心形成一个较大的空腔。 1．2．2 酸法微制备孔淀粉 称取 16．7g淀粉．用浓度 微孔淀粉的最大特点是可以作为一种应用于食品中 为 8％的盐酸调成质量分数为 33．33％的淀粉乳浊 的吸附剂，对食品中易分解或易变质的功能性物质 液，在40~C条件下恒温震荡水解，水解后用醋酸钠中 加以保护。因此，我们可以利用具有这种结构特性 和水解液，再进行离心、洗涤、50~C烘箱干燥，研磨后 的淀粉颗粒吸附易氧化、易光解以及易挥发的不稳 得到微孔淀粉产品。 定物质，对它们进行包埋与掩盖，防止它们变质和延 1．2．3 扫描电镜观察 将淀粉样品用导电双面胶固 缓挥发。目前，在美国与日本关于微孔淀粉的研究 定到金属载物台上，使用真空镀膜仪喷镀钯金，然后 较多 ，而国内尚属起步阶段，还需要对其进行更深 在5kV电子束条件下对样品进行电镜观察。 一 步的研究 。基于微孔淀粉国内外的研究现状， 2 结果与讨论 本文应用 SEM对不同水解阶段的玉米微孔淀粉以及 2．1 酶解时间对微孔淀粉形态的影响 微孔淀粉颗粒切面进行观察，阐述了玉米微孔淀粉 由图 1可以看到，经淀粉酶作用的淀粉颗粒与 的形成过程、淀粉酶的水解形式以及各个水解阶段 原淀粉颗粒相比，各样品表面均有不同程度的孔洞 颗粒的结构特性，旨在通过本文