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浅谈高校食堂快餐化经营【摘要】高校食堂的快餐化经营是食堂经营管理上的创新之举,高校食堂今后还应该逐步推行连锁化经营,实行全程质量控制,推进食堂管理信息化 【关键词】高校 快餐 经营管理 随着经济社会发展和人民生活水平整体提升,高校师生对餐饮服务的要求越来越高;同时,高校的大规模整合和扩招,对餐饮服务的内容和方式也提出许多新的更高要求。高校食堂在扩大规模,改善硬件条件的同时,经营管理方式也必须作出相应变革,才能适应这些新变化。近年来,通过借鉴移植,高校食堂的经营管理引入了许多新元素,其中,快餐化经营模式成为食堂经营管理创新的亮点 一、食堂快餐化经营的主要做法 1、引入工业化生产方式。工业化生产是快餐经营的本质特征。经过近年来的设备升级改造和管理理念创新,高校食堂在很大程度上已从传统的作坊式生产,逐步走向工业化。一是大力提高厨房设备的机械化程度。无论是新建食堂,还是改造老食堂,引进专业设备,提高厨房机械化程度都是建设者和管理者关注的重点。目前,不少高校食堂都已采用了自动蒸饭机、和面机、揉面机、面点成型机等设备,有的还引进了米饭自动生产线,淘洗、加水、蒸制全程电脑控制,实现了主食生产全自动化。机械化不仅降低了劳动强度,提高了生产效率,而且有效地保证了产品质量,降低了损耗。二是实行菜品制作标准化。一些食堂借鉴快餐制作模式,实行标准化生产。如编制菜品生产的操作规程,明确规定每道菜主料多少、配料多少、佐料多少,乃至蒸、煮、炒、炖所需的时间,使人为因素对菜品质量的影响降到最低,保障了质量和口味的稳定。制定明确的原料、半成品和产品质量和份量标准。三是后堂工作程序化。后堂的每一项工作均遵循一定的工艺流程,采取流水作业的工作方式,明确岗位职能,实行质量控制 2、实现就餐便利化。一是提供餐具。这是现在的高校食堂与传统食堂的典型区别,也是食堂售卖方式与快餐厅经营模式接轨的典型特征。对需要穿行于不同校区的师生来说,随身携带餐具非常不便,由食堂提供餐具解除了师生的后顾之忧。为方便师生携带,有的食堂还配备了封杯机,并提供打包服务。二是供应时间延长。随着学校规模扩大,课外活动增多,特别是研究生等非日常上课学生人数的增加,使就餐时间难以统一,不少高校食堂都延长了供应时间,特别是晚餐有的营业到午夜,较好地满足了各类师生的就餐需要。三是提供套餐。在提供单菜式售卖的同时,提供荤素搭配的套餐,既丰富了口味,也有助于均衡营养,受到师生的普遍欢迎。有的高校还探索建立开放式自助餐厅,将饭菜盛好后摆出,由师生自取,进一步方便师生就餐。另外,就餐卡的普及应用也提高了就餐的效率和便利 3、食堂服务迈向规范化。一是强化以服务为导向。高校食堂作为后勤服务的重要组成部分,承担着重要职责,不少高校食堂采取教育和制度约束相结合,努力推动食堂工作人员转变观念、改进服务,服务态度和服务质量有了根本转变。有的高校食堂还对接待就餐者的程序、语言和态度作出明确规定,以规范、热情的服务迎接师生就餐。二是注重塑造就餐环境。不少高校食堂在装修和设备采购阶段就充分考虑了就餐环境问题,针对学生的年龄特点,对色调的选择、标志的设计以及餐桌的选型,借鉴了肯德基、麦当劳等快餐厅的设计理念,力求创造简洁、清新、愉悦的就餐环境。三是强调清洁卫生。对餐厅清理和餐具清洗有明确的步骤要求和严格的量化规定。如洗涤餐具实行“四步法”:一刮、二洗、三清、四消毒,并采用专用的三格池,标注洗涤液用量刻度和用水量刻度,操作人员按照标识规范操作,避免操作随意性。四是售卖采用标准量具。标准量具的广泛应用,保证了饭菜分量标准统一,有的食堂还采用统一的小碗蒸菜,饭用若干规格的碗盛好再卖,进一步提高了菜品标准化水平 二、提升食堂快餐化经营水平的努力方向 高校食堂快餐化经营提升了保障能力,较好地满足了师生的餐饮需求。未来,应当结合学校餐饮服务的特点,继续吸收借鉴快餐经营的成熟理念和成功经验,并着力在提升管理水平上下功夫 1、逐步推行连锁化经营。目前,规模较大的高校都有多个食堂,分布在不同校区,有的高校食堂甚至已经走出校门,承揽校外餐饮服务。但是,各食堂是相互独立的经营单元,基本处于各自为战的状态,无法形成规模效应。应当借鉴快餐连锁经营模式,建立原料供应→中心厨房→配送中心→各食堂的运作体系,实行统一管理、统一采购、统一生产、统一配送,把各食堂独立的经营活动组合成整体的规模经营,实现专业化、集约化生产和管理,产生规模效应,并逐步形成品牌。实行食堂连锁化经营,必须抓住中心厨房这个关键,中心厨房又可称为配送中心或配餐工厂,集采购、仓储、半成品或部分成品加工、配送、管理等职能于一体,是连锁经营的枢纽。在起步阶段,中心厨房可与最大的食堂或机械化程度最高的食堂合并设置,进行有限配送,待运作成熟,再另行择址建设,并逐步