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第三章 营养与能量平衡 第一节 能量来源及能值 第二节 影响人体能量需要的因素 第三节 能量消耗的测定方法 第四节 能量的供给与食物来源 第三章 营养与能量平衡 第一节 能量来源及能值 一、能量的作用及意义 供能三大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 二、能量单位 1Kcal：1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1kcal ＝4.184kJ 1kJ ＝0.239kcal 三、能量系数（生理卡价） 每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的热能值称为能量系数（或热能系数）。 三大营养素的能量系数为： 碳水化合物：17.15kJ×98%＝16.81kJ（4kcal） 脂肪： 39.5kJ×95%＝37.56kJ（9kcal） 蛋白质： （23.64－5.44）kJ×92%＝16.74kJ（4kcal） 第三章 营养与能量平衡 四、人体所需能量的来源 人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。 五、一般成人能量来源的合理分配 碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%， 脂肪占20%-30%， 蛋白质占10%-15% 第三章 营养与能量平衡 第二节 影响人体能量需要的因素 人体能量消耗：基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育及影响能量消耗的其他因素。一、基础代谢(basal metabolism,BM) 维持生命最基本活动所必需的能量需要。 指在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢。 测量条件：机体处于清醒、空腹（进餐后12～14h）、静卧状态，环境温度18 ～25℃时所需能量的消耗。 第三章 营养与能量平衡 1．基础代谢率(BMR) 过去用单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量表示[kJ/(m2?h)]。 基础代谢与体表面积密切相关，体表面积(m2)公式为： 男性：体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698 女性：体表面积(m2)＝0.00568×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.0461 人体一昼夜基础代谢的能量消耗＝BMR×体表面积(m2)×24(h) 中国人正常基础代谢平均值 单位：kJ/(m2h) 年龄 11~15 16~17 18~19 20~30 31~40 41~50 51以上 男 195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1 （46.7） （46.2） (39.7) (37.7) (37.9) (36.8) (35.6) 女 172.5 181.7 154.1 146.5 146.4 142.4 138.6 （41.2） （43.4） （36.8） （35.0） （35.0） （34.0） （33.1） 注：括号内数值为kcal/m2h 第三章 营养与能量平衡 2．影响基础代谢的因素 因素：体表面积、性别、年龄、激素、季节与劳动强度 男高于女，儿童高于成人，寒冷高于温热 人体安静时能量代谢在20～30℃的环境中最为稳定。当环境温度低于20℃时，代谢率开始增加，10℃以下时，代谢率显著增加；超过30℃时，代谢率也会增加。 纬度每差10。，热能摄取量相差1.853J(0.4433kcal 中年以后基础代谢率逐渐下降，活动量减少，对于能量的需求也相对减少：通常40～49岁减少5%，50～59岁减少10%，60～69岁减少20%，70岁以上减少30%。 同等体重情况下瘦高体型的人体表面积大散发能量也多，其基础代谢率高于矮胖者； 遗传因素是关键的影响因素之一。 第三章 营养与能量平衡 二、对食物的特殊动力作用 由于摄取食物而引起的机体能量代谢的额外增高现象即为食物特殊动力作用(SDA)，又称为食物的热效应(TEF)。只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源。 食物在消化过程中通过酶的参与作用，将食物中的淀粉分解成单糖，甘油三酯分解成甘油一酯、甘油和脂肪酸，蛋白质分解成氨基酸等可同化的形式，然后再完成消化、转运、代谢和储存等作用。