2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：刀工刀法（三）.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 8 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第一节 刀工刀法（三） 使用教具 教学目的 1．知识目标 刀法的分类。 2．技能目标 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。 3．情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化刀工技能。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 教学重点 掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法 教学难点 将烹饪原料加工成不同的形状。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料? 教学后记 学生基本掌握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状 授课主要内容或板书设计 刀工刀法 刀法的分类 （一）直刀法 1．切 （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀 （5）锯刀切 （6）滚料切（行业称滚刀切） （7）铡刀切 2．剁 （2）刀背捶刀 （3）刀缺（跟）排 （4）刀尖（跟）排 3．砍 （2）跟刀砍 （3）拍刀砍 （4）拍刀 （二）平刀法 （三）斜刀法操作方法 （四）剞刀法 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 提问：1.什么是刀工?刀工有什么作用? 2.刀工的基本要求是什么? 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 中国的烹饪有着悠久的历史，人们在品味中国美食的时候，不但享受着它的美味，更加欣赏它的精湛的刀工技法。 精湛的刀工技法，造就了菜肴的各种美观形态，使顾客深深的折服，品味到浓浓的艺术享受，同学们想不想拥有精湛的刀工呢？ 营造气氛、激活思维、引起兴趣 抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。 讲授新课 讲授新课 刀法的分类 （一）直刀法 直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的 刀法。这这种刀法按照用力大小的程度，可分为 切、剁、砍等。 1．切 （1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀 （5）锯刀切 （6）滚料切（行业称滚刀切） （7）铡刀切 2．剁 （1）剁有单刀剁和双刀剁两种 （2）刀背捶刀 （3）刀缺（跟）排 （4）刀尖（跟）排 3．砍 （1）直刀砍 （2）跟刀砍 （3）拍刀砍 （4）拍刀 （二）平刀法 平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的刀 法。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀 拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。 1．平刀直片 2．平刀推片 （1）上片法 （2）下片法 3．平刀拉片 4．平刀推拉片 5．平刀滚料片 （1）滚料上片 （2）滚料下片 6．平刀拽料片 7．平刀抖料片 （三）斜刀法操作方法（斜 1．斜刀拉片斜刀法是一种刀与墩面呈斜角， 刀法）训练 刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 2．斜刀推片 （四）剞刀法 剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运 动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。这种刀法比较复杂，主要是把原料加工 成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、 灯笼形）的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴， 给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光 1．直刀剞 2．直刀推剞 3．斜刀推剞 4．斜刀拉剞 操作方法（直 刀法）训练回答 学生联系书本知识，进行分组探究 小组讨论，联系书本 操作方法（单 刀剁）训练 操作方法（拍 刀砍）训练 操作方法（平 刀法）训练 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 评价学习 巩固知识 每组请一位同学，上台操作，同学们认真观看，对他的产品进行检查，点评，老师讲解，巩固重难点 结合书本，认真完成， 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料? 2